Tiram Awet Setahun 1
Penanganan pascapanen yang tepat dapat meningkatkan nilai ekonomis jamur tiram.

Penanganan pascapanen yang tepat dapat meningkatkan nilai ekonomis jamur tiram.

Jamur tiram mampu bertahan 12 bulan pascapanen.

Petaka itu datang justru ketika Beni Joko baru saja panen jamur tiram berkualitas bagus. Ia memetik total 2.100 kg pada Juni 2014. Ketika itulah harga jual jamur tiram anjlok, hanya Rp3.000 per kg. Padahal, dua bulan sebelumnya harga bertengger Rp12.000 per kg. Petani jamur tiram di Cisarua, Kabupaten Bandung Barat, Provinsi JawaBarat, hanya menjual 1.600 kg, selebihnya tersimpan di gudang.

“Saya berpikir keras apa yang harus dilakukan terhadap sisa panen sebanyak itu,” kata Beni. Harap mafhum, kesegaran jamur hanya bertahan 2—3 hari, setelah itu kualitas terus menurun. Pilihannya adalah segera mengolahnya menjadi produk jadi atau mengawetkan hingga harga kembali naik. Kasus Beni kerap dialami pembudidaya jamur tiram, terutama menjelang Idul Fitri.

Netty Widyastuti (duduk) dan Reni Giarni, tim peneliti olahan jamur tiram BPPT.

Netty Widyastuti (duduk) dan Reni Giarni, tim peneliti olahan jamur tiram BPPT.

Keringkan jamur
Mendekati hari Lebaran banyak konsumen beralih membeli daging sehingga permintaan jamur berkurang. Sebenarnya Beni mengetahui beberapa alternatif menangani masalah pascapanen jamur. Namun, selama ini masih menemui kendala dalam pelaksanaannya. Penanganan pertama adalah menyimpan jamur segar di tempat bersuhu 1—5°C. Cara itu memperpanjang kesegaran jamur 9 hari dari batas normal yang hanya 3 hari.

Namun, sebagai usaha skala rumahan strategi itu sulit dilakukan. “Sebab, dengan jumlah sisa panen sebanyak itu, membutuhkan alat pendingin berukuran besar. Biaya investasi alat tidak sebanding dengan hasil penjualan produknya. Apalagi tidak selalu terjadi sisa pada tiap musim panen,” lanjut Beni.

Pilihan lain adalah pengeringan, meski bobot jamur menyusut drastis karena berkurangnya kandungan air di dalamnya. Ahli jamur dari Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Dr Iwan Saskiawan, mengatakan kandungan air jamur tiram 85—90% sehingga tidak tahan simpan. Masalahnya proses pengeringan sangat tergantung pada intensitas sinar matahari.

Baca juga:  Panen Tin Sekaligus Lele

Pada musim hujan pekebun tak bisa hanya berharap pada energi surya. Itulah sebabnya Beni acap kali membagi jamur tiramnya kepada tetangga daripada membusuk. “Petani memerlukan cara atau alat pengering yang tidak tergantung sinar matahari,” lanjut petani jamur tiram sejak 2011 itu. Kondisi itu mendorong para periset di Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT), Serpong, Kota Tangerang Selatan, Banten, meriset daya tahan jamur.

Jamur tiram dapat diolah menjadi berbagai bentuk olahan makanan dan minuman.

Jamur tiram dapat diolah menjadi berbagai bentuk olahan makanan dan minuman.

Tahan setahun
Prof Dra Netty Widyastuti MSi dari BPPT yang memimpin tim, meriset teknik pengeringan menggunakan oven. Selain awet mereka mencari cara agar penampilan jamur kering tetap menarik. “Bagaimana pun penampilan produk sangat penting karena pertama kali terlihat oleh calon pengguna untuk berbagai fungsi,” ujar peneliti berhobi memasak itu. Netty mula-mula mengangin-anginkan dan menjemur jamur 3—4 jam di bawah panas matahari.

Setelah itu ia mengeringkan dengan oven. Perlakuan pada objek penelitian adalah suhu oven 40°C dan 50°C selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam. Jamur berbentuk utuh dan disuwir-suwir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jamur dengan pengeringan 40°C dalam waktu 48 jam menghasilkan penampilan terbaik dibanding perlakuan lain. Warna kuning dan tekstur jamur tidak keras, sedangkan pada pengeringan pada suhu 50°C dalam waktu yang sama menyebabkan warna jamur berubah cokelat tua tanda gosong.

Temuan lain dari penelitian itu adalah kemampuan pengawetan jamur jauh melebihi hasil pengeringan secara tradisional. Pada umumnya jamur tiram hasil penjemuran di bawah matahari hanya dapat bertahan 10—14 hari. Teknologi kombinasi tradisional atau pengeringan di bawah sinar matahari dan moderen atau pengeringa dengan oven menyebabkan jamur awet lebih dari 6 bulan.

Saat Trubus membuka contoh hasil pengeringan 11 bulan lalu, aroma jamur kering masih tercium segar. Tekstur jamur tiram Pleurotus sp itu juga masih cukup kenyal. Itu menandakan jamur tidak rusak dan berkualitas tetap bagus. Menurut Netty jika kita hendak mengolah jamur kering, maka tinggal merendam dalam air selama 20 menit. Jamur akan kembali mengembang seperti semula.

Baca juga:  Setelah Ipin Berkisah Ochee

Pengeringan itu juga tak mempengaruhi kadar gizi dalam sayuran nirklorofil itu. Riset pengawetan produk pascapanen melalui pengeringan itu memang masih skala laboratorium dan menggunakan oven modern berdaya listrik besar. “Ini tantangan masa mendatang bagi semua pihak untuk menghasilkan alat yang lebih murah, memerlukan daya sumber rendah dan mudah diaplikasikan industri sampai petani,” ujar Netty.

Kesegaran jamur tiram hanya bertahan beberapa hari karena tingginya kadar air, hingga 90%.

Kesegaran jamur tiram hanya bertahan beberapa hari karena tingginya kadar air, hingga 90%.

Hasil olahan
Selain dalam bentuk kering, jamur tiram dapat diolah langsung menjadi olahan siap saji. BPPT berhasil membuat berbagai olahan berbahan dasar jamur tiram dalam bentuk penyedap rasa, makanan seperti naget, siomay, cake, schotel, sosis, dan minuman kesehatan. Netty dan tim peneliti Bioindustri BPPT, menggali zat aktif di dalam jamur untuk memberi nilai tambah olahan.

Penelitian tim Netty berhasil mengungkap terdapatnya kandungan betaglukan yang berkhasiat meningkatkan kekebalan tubuh. “Dengan dieksposnya berbagai kandungan gizi kepada masyarakat, hal ini akan meningkatkan nilai ekonomis produk jamur tiram segar beserta hasil olahannya,” ujar peneliti lulusan Institut Pertanian Bogor itu.

Bahrul Ulum, petani jamur asal Cimahi, Bandung menharapkan kepada lembaga penelitian dapat menghasilkan produk berbahan baku jamur yeng lebih bervariasi. “Misalnya nanti ditemukan sebuah produk kecantikan atau kosmetik dan obat herbal berbahan baku jamur tiram, maka permintaan petani akan semakin banyak dan harga tetap stabil,” ujar petani berusia 48 tahun itu.

Menanggapi harapan petani seperti Bahrul Ulum, Netty mengatakan saat ini peneliti laboratorium Bioindustri BPPT sedang mencari investor untuk produksi secara komersial penyedap masakan dan minuman kesehatan dari jamur tiram. “Proyek itu berprospek cerah karena dapat menyerap bahan baku melimpah dari petani dan masyarakat semakin menggemari produk kesehatan berbahan alami,” kata Netty. (Muhammad Hernawan Nugroho)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments