Perlakuan tepat meningkatkan citarasa sekaligus nilai jual kopi robusta.

Biji kopi beras alias green bean robusta siap sangrai.

Biji kopi beras alias green bean robusta siap sangrai.

Berasal dari Kota Kaffa, Etiopia, 300 tahun silam, kopi menjadi minuman kegemaran dunia. Pun di tanahair, kopi menjadi minuman universal yang dinikmati pagi sampai dini hari, hangat maupun dingin, saat santai maupun resmi, dan di segala tempat. Menurut Badan Pusat Statistik, luas tanam kopi tanahair meningkat dari 1,24-juta ha pada 2013 menjadi 1,25-juta ha pada 2015.

“Ekspor kopi Indonesia 80% berjenis robusta yang produktif di dataran rendah,” ujar Dr Tri Panji MS APU, peneliti di Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI), Bogor, Jawa Barat. Sisanya jenis arabika yang tumbuh di ketinggian lebih dari 500 m di atas permukaan laut. Meskipun unggul dari segi jumlah, harga kopi robusta rendah dan dijual sebagai kopi curah.

Musababnya, kopi robusta kerap menjadi tanaman pekarangan rumah tangga di sentra-sentra kopi. Memasuki musim panen, tengkulak membeli buah kopi secara borongan. Semua buah di pohon mereka panen tanpa melihat tingkat kematangannya. Padahal, “Hanya buah tua yang menghasilkan rasa terbaik,” kata Mia Laksmi Handayani, grader robusta di Gegerkalong, Kota Bandung, Jawa Barat.

Biji cacat

Kombinasi dengan susu membuat latte robusta yang gurih.

Kombinasi dengan susu membuat latte robusta yang gurih.

Dalam proses hulling alias pulping—kerap disebut penggilingan alias pengupasan—buah-buah yang berbeda umur saling teraduk dan berbenturan. Biji dari buah kurang matang, yang lebih lunak, kerap pecah begitu memasuki mesin. Padahal, “Biji pecah tidak bisa diproses sampai menjadi bubuk karena saat roasting pasti menjadi hitam,” kata Mia. Biji hitam, bercendawan, atau berlubang akibat serangan penggerek buah kopi.

Peribahasa “sebab setitik nila rusak susu sebelanga” berlaku di sana. Sebutir biji cacat bisa merusak rasa semua biji kopi yang disangrai saat itu. Untuk mencegahnya, setelah penggilingan, sortir ulang untuk menyingkirkan biji cacat. Penyangrai dan pemasok kopi di Cakung, Jakarta Timur, Ronald Prasanto, bahkan menyortir ulang biji kopi dari pemasok untuk memastikan ketiadaan biji cacat.

Baca juga:  Resolusi Pertanian Indonesia-Malaysia

Penyortiran itu bahkan ia ulangi setelah menyangrai. Proses fermentasi pascagiling pun mesti menjadi perhatian. Sejatinya, “Fermentasi bertujuan meningkatkan aroma dan citarasa,” kata Dr Tri Panji. Proses peragian itu terjadi spontan lantaran buah kopi menjadi hunian 144 jenis mikrob residen. Mikrob-mikrob itu mengubah kandungan karbohidrat dalam buah menjadi gula atau aroma.

Mia Laksmi Handayani, grader kopi robusta di Bandung, Jawa Barat.

Mia Laksmi Handayani, grader kopi robusta di Bandung, Jawa Barat.

Untuk menghasilkan rasa terbaik, fermentasi robusta idealnya tidak lebih dari semalam. Pasalnya, fermentasi terlalu lama memunculkan alkohol maupun asam yang justru mengurangi kualitas kopi. Pascafermentasi, kadar air biji kopi masih lebih dari 20%. Melalui proses penjemuran, kadar air berkurang menjadi kurang dari 10%. Setelah itu barulah biji kopi—kerap disebut kopi beras atau green bean—itu siap disimpan maupun disangrai.

Rasa unggul
Untuk menghasilkan rasa terbaik, penyangraian pun mesti sesuai tahap kematangan biji. “Penyangraian yang tepat tidak asal gosong, tetapi bisa memunculkan rasa dan aroma kopi secara optimal,” ungkap Ronald. Setiap roaster bisa menghasilkan tingkat kematangan berbeda, tergantung selera sang roaster, kebiasaan, pengalaman, atau permintaan konsumen.

Paduan tepat semua perlakuan itu menghasilkan robusta bercitarasa kelas tinggi alias fine robusta. Menurut Mia, potensi mengembangkan robusta sangat besar. “Bisa dibilang Indonesia adalah ibukota robusta dunia,” kata Mia. Selain jumlah produksi besar, keragaman robusta tanahair pun sangat tinggi. Apalagi lidah masyarakat Indonesia terbiasa dengan robusta.

Kafe 5758 Coffee di Bandung menyajikan fine robusta.

Kafe 5758 Coffee di Bandung menyajikan fine robusta.

Ibu 2 anak itu pernah mencoba melakukan blind test rasa kopi kepada mahasiswa. Mereka diminta menikmati kopi tanpa diberi tahu jenisnya. Hampir semua yang diuji menyatakan lebih menyukai jenis tertentu—yang ternyata itu adalah robusta. Pengembangan robusta tidak bisa hanya mengandalkan kepiawaian barista maupun popularitas kafe. “Semua pihak dari hulu sampai hilir, termasuk konsumen, harus ikut berperan,” kata Ronald.

Baca juga:  Panen Kopi Berlipat Ganda

Hal itu yang dilakukan Mia di kedai kopinya di Bandung. Pilihan fine robusta ia pampangkan dalam daftar sajian. Dengan harga cukup miring dibandingkan dengan sajian berbasis kopi arabika, robusta kelas tinggi itu pun menarik penggemar kopi. Apalagi dipadukan dengan susu untuk membuat motif yang indah. “Robusta sangat cocok karena ada sedikit rasa asin,” kata Mia. Perlakuan tepat menjadikan kopi robusta naik kelas. (Argohartono Arie Raharjo)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d