Rahasia Kopi Juara 1

Tepat lokasi, tepat pemanenan dan tepat pemrosesan menjadikan kopi juara.

Bunyi melengking mirip peluit terdengar nyaring. Nurchalis Fadhli meraih teko—yang mengeluarkan bunyi  itu tanda air mendidih. Ia lalu menuangkan air ke dalam cawan. Harum kopi seketika menguar. Ia meraih cawan dan menyeruput kopi itu.

“Ini kopi yang menjadi juara pertama Kontes Kopi Spesialti Indonesia ke-6, Oktober 2014 silam,” kata pekebun kopi di Pekanbaru, Provinsi Riau, itu merujuk pada kopi kerinci.

Menurut Ir Yusianto, peneliti kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, rasa kopi arabika yang tumbuh di kaki Gunung Kerinci berketinggian 1.200 meter di atas permukaan laut (m dpl) itu unik: ada rasa herbal, beraroma floral dan lemon, kaya asam, bodi bersih, dan memiliki purnarasa atau aftertaste manis.

“Citarasa unik itu hasil dari proses panjang pasca pemanenan buah,” kata Yusianto.

Gunung berapi

Menurut Yusianto faktor yang mempengaruhi citarasa kopi antara lain lokasi kebun, varietas, teknik budidaya, dan pengolahan. Pertumbuhan kopi arabika bagus kalau ditanam di kebun yang dekat gunung berapi atau bekas gunung berapi.

Misalnya daerah di Danau Toba (Sumatera Utara), Danau Laut Tawar (Nanggroe Aceh Darussalam), atau Danau Batur (Bali). Sementara jenis robusta cocok di tanah gunung berapi aktif seperti di Gunung Semeru, Jawa Timur.

Kini mayoritas pekebun mengolah kopi dengan cara giling basah
Kini mayoritas pekebun mengolah kopi dengan cara giling basah

Ketinggian tempat juga mempengaruhi kualitas kopi. Penanaman arabika sebaiknya di kebun dataran tinggi lebih dari 1.000 m dpl, sedangkan robusta lebih dari 400 m dpl. Menurut ahli kopi dari Belanda, Sipke De Schiffart, kopi juara membuktikan bahwa Nurchalis menguasai teknik pengolahan biji kopi dengan baik. Yusianto mengatakan, citarasa masam dan manis muncul pada arabika di dataran tinggi.

Selain itu aroma kopi lebih wangi lantaran pemasakan buah berlangsung lambat karena suhu harian rendah. Sebaliknya, citarasa arabika lebih pahit kalau tumbuh di dataran rendah. Nurchalis mengolah kopi dengan teknik basah (full washed) dan giling basah (wet hulling).

Teknik itu relatif mudah. Ia mengupas kulit merah buah kopi yang baru dipanen dari kebun—menghasilkan gabah kopi—segera setelah panen lalu merendam semalaman.

Baca juga:  Nutrisi Tepat Agar Pertumbuhan Pohon Kurma Optimal
Ir Wildan Mustofa budidayakan kopi sejak 2011
Ir Wildan Mustofa budidayakan kopi sejak 2011

Pagi harinya, ia membilas gabah kopi untuk membuang lendir lalu menjemurnya seharian. “Penjemuran tidak sampai kering betul, cukup mencapai kadar air 30%,” kata Nurchalis. Ia lantas memasukkan kopi dalam karung goni dan menyimpan di gudang.

Setelah terkumpul banyak, Nurchalis menggiling gabah kopi dengan mesin sampai memperoleh biji kopi. Selanjutnya ia menjemur biji kopi selama 3—4 hari hingga kadar air 12%.

Tahap berikutnya Nurchalis dan pekerjanya menyeleksi biji kopi yang sehat, tidak busuk, tidak berlubang, atau terbelah. Menurut Yusianto, ada dua cara pengolahan pascapanen, yaitu giling basah dan giling kering. Perbedaan teknik pengolahan itu pada kecepatan pengeringan.

Pengeringan biji kopi yang digiling basah hanya makan waktu 7 hari karena kopi tidak rebungkus kulit tanduk.

Beragam varietas

Sementara pengeringan biji kopi yang digiling kering lebih lama, hingga 15 hari, karena biji kopi masih terbungkus kulit tanduk.

“Lazimnya kopi yang diolah dengan cara basah lebih enak,” kata pria yang kerap menjadi juri kontes kopi tingkat nasional itu. Kopi hasil giling basah lazimnya menghasilkan citarasa herbal, sedangkan giling kering memunculkan citarasa floral atau fruity lemon.

Nurcholis Fadhli tak menyangka kopinya juara 1 kontes kopi
Nurcholis Fadhli tak menyangka kopinya juara 1 kontes kopi

“Citarasa herbal mirip dedaunan jamu, sedangkan citarasa floral seperti daun, tetapi tetap memiliki wangi khas kopi,” tutur pria kelahiran Nganjuk, Jawa Timur, itu. Citarasa herbal muncul karena komponen hijau seperti kloroplas dalam biji kopi tidak rusak ketika proses penggilingan. Salah satu kunci menghasilkan kopi bercitarasa juara adalah pemilihan varietas.

Yusianto menganjurkan pekebun kopi robusta untuk menanam 3—5 jenis kopi berbeda di lahan yang sama untuk mengoptimalkan produksi. Sebab, robusta memerlukan penyerbukan silang. Sementara untuk arabika cukup satu varietas, lebih banyak lebih bagus.

Itu sesuai dengan prinsip pertanian berkelanjutan sehingga ketika hama menyerang, tidak semua tanaman mati.

Nurchalis menerapkan prinsip itu dengan menanam lima jenis kopi berbeda. Tujuannya, “Agar kopi yang produksinya sedikit dan citarasanya enak melengkapi kopi berproduksi tinggi tetapi bercitarasa biasa saja,” kata Direktur PT Agro Tropic Nusantara yang mengebunkan kopi di lahan 4 ha itu.

Anak bawang

Pengusaha kopi di Pangalengan, Jawa Barat, Ir Wildan Mustofa, juga melakukan teknik basah. Kopi hasil budidayanya menyabet juara kedua Kontes Kopi Spesialti Indonesia. Baik Nurchalis maupun Wildan tidak menyangka menjadi pemenang lantaran terbilang “anak bawang” alias belum genap 5 tahun membudidaya
kopi.

Baca juga:  Krisis Kopi di Depan Mata

Menurut Yusianto, tren yang muncul di kalangan pekebun kini adalah kopi katai (dwarf). Jenis kopi katai seperti sigararutang banyak ditanam di daerah yang baru menanam kopi.

“Kopi katai lebih cepat panen,” kata Yusianto. Konsekuensinya, kopi katai memerlukan asupan hara lebih banyak dibandingkan kopi nonkatai sehingga pekebun mesti merawat intensif agar tanaman berumur panjang.

“Kopi katai berumur 4—5 tahun bisa mati jika tidak dirawat intensif,” ucap anggota tim panelis Specialty Coffee Association of Indonesia (SCAI) itu. Sebagai pendamping kopi katai, pekebun bisa menambahkan varietas arabusta yang berumur panjang. Pemanenan juga menentukan kualitas kopi.

Wildan dan Nurchalis memanen buah kopi matang penuh yang kulitnya merah. Yusianto menyarankan agar pekebun memanen arabika 2 pekan sekali agar mendapat buah kopi yang merah.

Sipke De Schiffart, “Kontes kopi memilih kopi terbaik secara objektif.”
Sipke De Schiffart, “Kontes kopi memilih kopi terbaik secara objektif.”

Sebab jika setiap hari jumlah buah matang sedikit dan banyak yang belum masak. Beberapa pekebun tetap memanen buah yang belum masak karena faktor keamanan.

“Jika tidak dipanen segera, khawatir akan dipanen orang lain,” kata Yusianto, alumnus Departemen Teknologi Industri Pertanian Institut Pertanian Bogor. Sementara untuk robusta, Yusianto menganjurkan panen 3 kali dalam satu wilayah penanaman.

Panen perdana untuk mengambil buah yang diserang penggerek buah. Panen kedua memetik buah yang masak,
sedangkan panen ketiga mengambil sisa buah di pohon.

“Manfaat panen 3 kali itu yakni memutus siklus hama,” kata pria berumur 53 tahun itu. Yusianto mengatakan kontes dan lelang kopi sangat penting untuk mempromosikan kopi Indonesia ke negara lain. Oleh karena itu setiap kontes kopi ia kerap mengundang juri dari negara lain seperti Jepang.

Sipke De Schiffart punya pendapat berbeda. Menurut ahli kopi alumnus Universitas Guelph, Ridgetown, Kanada, itu kontes kopi ajang pembuktian kopi berkualitas. Setiap orang mengklaim kopinya yang terbaik. Untuk membuktikan itu kontes kopi diperlukan. Sebab, “Juri independen menilai kopi secara objektif,” katanya.

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments