Rahasia Kopi Juara

Tepat lokasi, tepat pemanenan dan tepat pemrosesan menjadikan kopi juara.

Bunyi melengking mirip peluit terdengar nyaring. Nurchalis Fadhli meraih teko—yang mengeluarkan bunyi  itu tanda air mendidih. Ia lalu menuangkan air ke dalam cawan. Harum kopi seketika menguar. Ia meraih cawan dan menyeruput kopi itu.

“Ini kopi yang menjadi juara pertama Kontes Kopi Spesialti Indonesia ke-6, Oktober 2014 silam,” kata pekebun kopi di Pekanbaru, Provinsi Riau, itu merujuk pada kopi kerinci.

Menurut Ir Yusianto, peneliti kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember, Jawa Timur, rasa kopi arabika yang tumbuh di kaki Gunung Kerinci berketinggian 1.200 meter di atas permukaan laut (m dpl) itu unik: ada rasa herbal, beraroma floral dan lemon, kaya asam, bodi bersih, dan memiliki purnarasa atau aftertaste manis.

“Citarasa unik itu hasil dari proses panjang pasca pemanenan buah,” kata Yusianto.

Gunung berapi

Menurut Yusianto faktor yang mempengaruhi citarasa kopi antara lain lokasi kebun, varietas, teknik budidaya, dan pengolahan. Pertumbuhan kopi arabika bagus kalau ditanam di kebun yang dekat gunung berapi atau bekas gunung berapi.

Misalnya daerah di Danau Toba (Sumatera Utara), Danau Laut Tawar (Nanggroe Aceh Darussalam), atau Danau Batur (Bali). Sementara jenis robusta cocok di tanah gunung berapi aktif seperti di Gunung Semeru, Jawa Timur.

Kini mayoritas pekebun mengolah kopi dengan cara giling basah

Kini mayoritas pekebun mengolah kopi dengan cara giling basah

Ketinggian tempat juga mempengaruhi kualitas kopi. Penanaman arabika sebaiknya di kebun dataran tinggi lebih dari 1.000 m dpl, sedangkan robusta lebih dari 400 m dpl. Menurut ahli kopi dari Belanda, Sipke De Schiffart, kopi juara membuktikan bahwa Nurchalis menguasai teknik pengolahan biji kopi dengan baik. Yusianto mengatakan, citarasa masam dan manis muncul pada arabika di dataran tinggi.

Selain itu aroma kopi lebih wangi lantaran pemasakan buah berlangsung lambat karena suhu harian rendah. Sebaliknya, citarasa arabika lebih pahit kalau tumbuh di dataran rendah. Nurchalis mengolah kopi dengan teknik basah (full washed) dan giling basah (wet hulling).

Teknik itu relatif mudah. Ia mengupas kulit merah buah kopi yang baru dipanen dari kebun—menghasilkan gabah kopi—segera setelah panen lalu merendam semalaman.

Ir Wildan Mustofa budidayakan kopi sejak 2011

Ir Wildan Mustofa budidayakan kopi sejak 2011

Pagi harinya, ia membilas gabah kopi untuk membuang lendir lalu menjemurnya seharian. “Penjemuran tidak sampai kering betul, cukup mencapai kadar air 30%,” kata Nurchalis. Ia lantas memasukkan kopi dalam karung goni dan menyimpan di gudang.

Setelah terkumpul banyak, Nurchalis menggiling gabah kopi dengan mesin sampai memperoleh biji kopi. Selanjutnya ia menjemur biji kopi selama 3—4 hari hingga kadar air 12%.

Tahap berikutnya Nurchalis dan pekerjanya menyeleksi biji kopi yang sehat, tidak busuk, tidak berlubang, atau terbelah. Menurut Yusianto, ada dua cara pengolahan pascapanen, yaitu giling basah dan giling kering. Perbedaan teknik pengolahan itu pada kecepatan pengeringan.

Pengeringan biji kopi yang digiling basah hanya makan waktu 7 hari karena kopi tidak rebungkus kulit tanduk.

Beragam varietas

Sementara pengeringan biji kopi yang digiling kering lebih lama, hingga 15 hari, karena biji kopi masih terbungkus kulit tanduk.

Tags:
Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x