Oh nooo, You use Adblocker!
Your Adblocker is active! It is preventing us to show you our content.

Rahasia Kopi Citarasa Tinggi

Rahasia Kopi Citarasa Tinggi 1

Fermentasi meningkatkan harga kopi arabika

Fermentasi meningkatkan aroma dan citarasa kopi sehingga menaikkan harga jual. Periset di Pusat Penelitian Bioteknologi dan Bioindustri Indonesia (PPBBI), Bogor, Jawa Barat, menemukan starter fermentasi unggul. Namanya ciragi, akronim dari cita rasa tinggi.

Penggunaan starter fermentasi ciragi mengoptimalkan fermentasi. Hasilnya kopi dengan citarasa tinggi dan ajek serta higienis alias bebas mikrob patogen.

Lazimnya kopi terfermentasi secara alami ketika disimpan dalam karung atau plastik. Proses itu dinamai fermentasi spontan, terjadi lantaran proses biologis mikrob residen (mikrob yang hidup di kulit buah, lendir, atau kulit tanduk kopi), wadah penyimpanan, maupun dari tangan pekerja panen.

Namun, hasilnya fluktuatif tergantung berbagai faktor antara lain jenis mikrob, persiapan biji prafermentasi, peralatan atau wadah, dan kondisi lingkungan fermentasi.

Kultur Lactobacillus,mikroba fermentasi kopi

Kultur Lactobacillus di laboratorium PPBBI Bogor, mikrob penting dalam fermentasi kopi.

Fermentasi kopi secara terkendali

Fermentasi spontan berlangsung pasca pengemasan buah. Namun, prosesnya tidak terkendali sehingga hasilnya pun beragam. Sebagian biji meningkat kualitasnya, sebagian lain malah menurun. Akibatnya begitu kopi diolah menjadi minuman, rasanya pun tidak konsisten dan harganya murah.

Padahal dunia mengakui kualitas kopi Indonesia. Efeknya pembeli kelas dunia dengan modal besarnya terjun langsung ke kebun-kebun kopi.

Namun, kondisi itu tidak memperbaiki kesejahteraan petani. Pembeli tetap membayar murah lantaran kualitas biji rendah. Biji kopi dari petani disebut kopi asalan lantaran kualitas rendah dan nilai cacat dapat mencapai lebih dari 225 poin. Padahal, biji cacat kalau diolah menghasilkan kopi yang berbau (stinky) dan meragi (ferment).

Satu-satunya jalan adalah memperbaiki kualitas produk kopi dari petani melalui pengembangan teknologi produksi dan perlakuan pascapanen, salah satunya fermentasi terkendali.

Buah kopi dihuni oleh 144 jenis mikrob residen. Saat fermentasi, jenis mikrob yang aktif berbeda-beda tergantung kondisi lingkungan, kelembapan, suhu, dan kepadatan jenis mikrob itu sendiri.

Mikrob yang populasinya tinggi akan mendominasi proses fermentasi. Namun, fermentasi dengan enzim kasar (tanpa pemurnian) justru mengurangi citarasa. Nilai dari pengujian cupping kopi terfermentasi enzim kasar hanya 65. Nilai cupping kopi arabika tanpa perlakuan malah mencapai 82,75.

tes cupping kopi,citarasa kopi

Tes cupping untuk ukur citarasa kopi di kebun Kalisat, PTPN XII Jawa Timur.

Sejatinya ada berbagai upaya peningkatan kualitas citarasa kopi antara lain pemberian ragi terseleksi, pemberian mikrob probiotik, atau meniru proses dalam lambung luwak Paradoxorus hermaphroditus dengan bioreaktor.

Pemberian ragi terseleksi meningkatkan aroma mirip buah (fruity) dengan nilai 7,8; ragi kasar tanpa seleksi, 6,2. Kemunculan aroma mirip buah itu menggembirakan lantaran lazimnya muncul di kopi yang tumbuh di dataran menengah—tinggi.

Namun, penambahan aroma saja belum cukup untuk meningkatkan harga jual. Sementara keterbatasan penggunaan bioreaktor adalah tidak bisa dilakukan sembarang orang, harus tenaga terampil.

Harga bahan fermentor cukup mahal. Sudah begitu, kapasitas proses juga dibatasi oleh ukuran bioreaktor. Semakin besar bioreaktor, harganya semakin mahal. Sementara aplikasi ciragi sangat mudah dan bisa dilakukan setiap orang, bahkan yang tidak berpengalaman dalam pemrosesan kopi.

Page :
Tags:
Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x