Potensi kopi Indonesia menarik perhatian masyarakat, pebisnis, dan akademisi. Wajar saja, Indonesia memiliki 1,2 juta ha lahan kopi dengan produksi mencapai 632.000 ton pada 2017. Provinsi Jawa Barat salah satu produsen terbesar di Jawa. Data Direktorat Jendral Perkebunan, produksi kopi Jawa Barat pada 2017 mencapai 16.645 ton. Salah satu yang sohor adalah kopi manglayang asal Kecamatan Cileunyi Wetan, Kabupaten Bandung. Di sana ada lahan 12 ha milik masyarakat.

Sayang, pekebun menjual langsung ceri kopi kepada tengkulak dengan harga Rp6.000 per kg. Kalkulasikan dengan rata-rata produktivitas kopi di Indonesia, pendapatan mereka hanya Rp400.000 per bulan per ha. Itu sangat berkebalikan dengan harga jual green bean yang mampu mencapai Rp50.000 per kg. Oleh karena itu, pekebun harus mampu mengolah buah ceri menjadi green bean. Dengan demikian mereka bisa menggarap potensi yang belum tersentuh, yaitu kaskara.

Ceri kopi mengandung 55% biji dan 45% kulit gelendong. Kulit itu mengandung 21% serat, 21% protein, 6,5% senyawa pektat, 2% gula pereduksi, dan 12,5% gula nonpereduksi. Berdasarkan data produksi kopi pada 2017, di Indonesia terdapat 270.000 ton kulit gelendong yang tersia-sia. Kulit gelendong itu dianggap limbah sehingga hanya dibakar atau dibuang. Padahal, kulit itu bisa diolah menjadi kaskara dengan metode pengeringan sederhana.

Kaskara berasal dari bahasa Latin cascara yang berarti kulit. Selain tersedia dalam jumlah yang melimpah, kaskara kaya antioksidan. Katekin, yang umum terkandung dalam teh hijau, banyak terdapat dalam kaskara. Kadar katekin kaskara berkisar 0,1—37,3 μg per gram. Selain baik untuk kesehatan, senyawa katekin merupakan faktor penentu aroma dan rasa.

Jemur saja

Kulit kopi basah dikeringkan, bisa dengan penjemuran maupun oven. Untuk mencegah kerusakan senyawa antioksidan, penjemuran harus menggunakan penaung, sedangkan oven diatur pada suhu di bawah 30ºC. Kedua metode itu dilakukan dalam 2 hari atau sampai kadar airnya tinggal 7—10%. Kaskara dengan kadar air tersebut memiliki kadar antioksidan dan rasa terbaik. Kadar antioksidan dengan kadar air tersebut berkisar 1.096—3.400 ppm, tergantung jenis kopi. Setelah kering, kaskara bisa langsung dijual seharga Rp40.000 per kg.

Baca juga:  Monita Agrihorti, jeruk keprok varietas baru

Kadar air merupakan faktor penentu kualitas rasa dan aroma kaskara. Semakin tinggi kadar air, semakin asam rasanya. Ukuran kulit gelendong juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma. Kulit berukuran lebih dari 5 mm rasanya manis. Ukuran kecil atau kurang dari 5 mm, rasanya hambar dan berbau gabah. Rasio seduh kaskara dengan air untuk menghasilkan rasa dan aroma terbaik adalah 6 gr per 150 ml air. Penyeduhan 6 menit dengan air bersuhu 60—70ºC.

Untuk meningkatkan nilai jual, pekebun bisa memproses lanjut dengan pencacahan menjadi seukuran teh atau teh celup. Mengolah sendiri ceri menjadi green bean dan kaskara bisa meningkatkan penghasilan pekebun hingga 150%. Penelusuran melalui mesin pencari, saat ini, kaskara menjadi salah satu sajian di kafe tertentu.

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d