Jus sayuran fermentasi sebagai pilihan alternatif minuman probiotik.

Meski bercitarasa masam karena hasil fermenetasi, masyarakat tetap menggemari minuman yoghurt. Susu fermentasi itu merupakan minuman probiotik yang paling sering dikonsumsi. Konsumsi makanan atau minuman probiotik dapat menjaga keseimbangan bakteri baik dan jahat.

Bakteri baik bermanfaat untuk melindungi saluran pencernan, terutama usus dari serangan bakteri jahat dan cendawan. Selain susu fermentasi, sayuran fermentasi juga dapat menjadi alternatif makanan probiotik.

Proses fermentasi pada sayuran dapat menghasilkan probiotik alami dari asam laktat. Contoh kimchi sayuran fermentasi khas Korea. Kimchi dapat disimpan selama enam bulan dan mengandung dua bakteri probiotik yaitu Lactobacillius dan Leuconostoc. Kedua bakteri itu juga terdapat di yoghurt yang berguna untuk memperlancar perncernaan.

Bit merah mengandung zat inhibitor yaitu antosianin dan betasianin.
Bit merah mengandung zat inhibitor yaitu antosianin dan betasianin.

Fermentasi

Kebanyakan makanan probiotik memiliki rasa masam karena melewati proses fermentasi. Dalam proses itu gula termasuk laktosa dan karbohidrat diubah menjadi asam laktat. Selain sayuran yang dibuat menjadi kimci, jus sayuran yang difermentasi juga memiliki nilai gizi yang tinggi.

Lavinia Claudia Buruleanu dan rekan membuktikannya. Pada awal penelitian, mereka melakukan uji coba suhu dan kepadatan inokulum di jus wortel.

Tujuannya untuk mengetahui suhu optimum untuk berlangsungnya fermentasi asam laktat dari bakteri Lactobacillus acidophilus. Selain itu juga untuk menentukan ukuran inokulum bakteri Lactobacillus acidophilus agar mendukung proses fermentasi tanpa mengganggu kelangsungan hidup mikrobiota berguna yang lainnya.

Hasilnya kepadatan inokulum Lactobacillus acidophilus LA-5 tidak berpengaruh secara signifikan terhadap kelangsungan hidup mikrobiota lain yang berguna untuk fermentasi. Adapun suhu yang memberikan kondisi optimum bagi fermentasi asam laktat adalah suhu 37ºC.

Jus wortel memproduksi asam laktat yang cukup konstan yaitu 8,5 g/l asam laktat. Viabilitas sel konstan meningkat dari jam pertama fermentasi hingga jam ke 24 fermentasi.

Baca juga:  9 Manfaat Buah Jeruk Nipis Untuk Kesehatan Anda

Selain dilakukan percobaan pada jus wortel, Lavinia pun melakukan percobaan pada berbagai jenis sayuran lain yang memiliki karakter berbeda baik dari warna, tekstur, dan zat yang terkandung di dalamnya.

Sayuran itu adalah kubis putih, kubis merah, bit merah, mentimun, dan campuran mentimun dan bawang merah. Semua sayuran itu memproduksi asam laktat di kisaran 5,9 – 9,2 g/l di jam ke 24 fermentasi.

Produksi asam laktat konstan dengan peningkatan dari awal fermentasi hingga jam ke-24 fermentasi, kecuali pada bit merah. Produksi asam laktat bit merah berhenti sejak jam ke-8 fermentasi hingga jam ke-24 fermentasi yaitu 2,1–2,3 g/l.

Secara berurutan produksi asam laktat tertinggi adalah mentimun, campuran mentimun dengan bawang merah, kubis putih, kubis merah, dan bit merah.

Yoghurt hasil fermentasi susu dikenal sebagai minuman probiotik karena mengandung bakteri baik Lactobacillius.
Yoghurt hasil fermentasi susu dikenal sebagai minuman probiotik karena mengandung bakteri baik Lactobacillius.

Asam amino

Perbedaan produksi asam laktat itu terjadi karena kandungan kimia yang berfungsi sebagai inhibitor. Beberapa sayuran seperti kubis merah, bit merah, dan bawang merah memiliki kandungan antosianin, betasianin, dan sulfida.

Sulfida memiliki antimikroba yang sangat aktif, sehingga dapat mengahambat proses asidifikasi asam laktat. Namun, jus mentimun yang ditambah dengan bawang merah menghasilkan aktivitas antimikroba yang konsisten melemah pada jam ke 6 fermentasi.

Untuk menghindari penuruanan produksi asam laktat saat fermentasi Lavinia dan rekannya melakukan penelitian lanjutan dengan menambahkan beberapa zat sebagai faktor pendorong produksi asam laktat pada jus wortel.

Zat itu adalah sistein, leusin, valin, dan lisin. Semua asam amino ditambahkan pada sampel yang berbeda dengan konsentrasi 0,1%. Kecuali sistein dengan dua perlakuaan yaitu konsentrasi 0,1% dan 0,2%.

Pada awal fermentasi penambahan sisstein 0.1% menambah laju asidifikasi asam laktat paling tinggi yaitu 1,01 l/jam. Adapun jam ke-8 fermentasi jus wortel dengan penambahan lisin memproduksi asam laktat yang lebih banyak, yaitu 1,05 l/jam.

Baca juga:  Manfaat Biji Bunga Matahari Untuk Kesehatan

Selain itu viabilitas sel dari sampel dengan penambahan lisin di jam ke-8 fermentasi pun lebih tinggi dibandingan dengan sampel lainnya.

Semua jenis sayuran dapat dibuat jus fermentasi. Namun, produksi asam laktatnya berbeda-beda. Untuk mendapatkan asam laktat yang lebih banyak maka hindari sayuran yang mengandung zat inhibitor seperti antsianin dan betasianin.

Jika terpaksa menggunakan sayuran yang mengandung zat inhibitor, maka penambahan lysin 0.1% pada sayuran fermentasi di jam ke- 8 fermentasi dapat mempertahankan produksi asam laktat dan viabilitas sel.

Viabilitas sel dan produksi asam laktat penting dipertahankan untuk memaksimalkan manfaat minuman probiotik dengan baik di dalam tubuh. Umbi lapis bawang merah tetap dapat digunakan untuk jus sayur fermentasi.

Walaupun bawang merah memiliki zat sulfida, pada jam ke-6 fermentasi, sulfida secara konsisten akan menunjukkan reaksi antimikrob yang menurun. (Gina Tri Soniyana, Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Indonesia)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d