Biji kopi setelah disimpan 5—8 tahun (kiri) warnanya lebih kuning dibandingkan dengan biji kopi baru petik (kanan).

Biji kopi setelah disimpan 5—8 tahun (kiri) warnanya lebih kuning dibandingkan dengan biji kopi baru petik (kanan).

Drs Widyapratama Tanara menyimpan biji kopi hingga delapan tahun sebelum mengolahnya.

Antrean panjang tampak di depan pintu masuk toko Aroma Coffee di jalan Banceuy, Kota Bandung, Jawa Barat. Mereka para penggemar kopi yang hendak membeli kopi produksi toko yang beroperasi sejak 1930 itu. “Keluarga saya sudah berlangganan kopi Aroma sejak zaman kakek saya masih hidup, sekitar 1980-an,” kata Vanya Vibilla Andjani yang turut dalam antrean.

Mahasiswi Jurusan Ilmu Politik Universitas Padjadjaran itu rutin meminum kopi Aroma. Begitu juga dengan orangtuanya, Vinny Soemantri, yang rutin menyeruput kopi 2—3 kali dalam sepekan. Perempuan yang juga aktif di kegiatan seni budaya itu kerap mempromosikan kopi ke berbagai kolega dari luar negeri.

Penikmat kopi lainnya adalah Prof dr H Hendro Sudjono Yuwono PhD SpB-(K)V. Dokter spesialis bedah umum dan bedah pembuluh darah di Rumahsakit Hasan Sadikin, Kota Bandung, itu rutin mengonsumsi kopi sehari sekali. “Saya menyukai kopi Aroma karena kandungan asamnya rendah sehingga aman bagi lambung,” kata Hendro.

Buah matang sempurna berkulit merah, bahan baku untuk membuat kopi peraman.

Buah matang sempurna berkulit merah, bahan baku untuk membuat kopi peraman.

Disimpan
Apa yang menyebabkan kopi peraman rendah asam? Menurut Drs Widyapratama Tanara, pemilik sekaligus pengelola toko kopi Aroma, rendahnya keasaman kopi karena melalui penyimpanan bertahun-tahun. Biji kopi robusta siap olah setelah disimpan selama 5 tahun dan arabika 8 tahun. Kopi arabika disimpan lebih lama daripada robusta karena kandungan asamnya lebih tinggi.

Baca juga:  Omiya Kiblat Bonsai Dunia

“Dengan kandungan asam rendah, kopi tidak menyebabkan kembung meski diminum sebelum sarapan,” kata Widyapratama. Ia menggunakan biji kopi dari buah matang sempurna berkulit merah. Kopi robusta itu berasal dari pekebun di Bengkulu, Lampung, dan Wonosobo. Adapun kopi arabika dari Aceh, Toraja, dan Jawa Timur. Setelah biji kopi disimpan 2 pekan di kebun, ia lalu menjemurnya selama 7 jam atau hingga berkadar air maksimal 12%.

rs Widyapratama Tanara, pemilik sekaligus pengelola toko kopi aroma.

rs Widyapratama Tanara, pemilik sekaligus pengelola toko kopi aroma.

Ketika proses penjemuran, biji kopi masih berwarna hijau atau dikenal dengan istilah green beans. Kemudian Widyapratama memasukkan biji kopi ke dalam karung goni. Ia menggunakan karung goni karena memiliki sirkulasi udara yang baik. Barulah ia menyimpan kopi di gudang selama 8 tahun untuk arabika dan 5 tahun untuk robusta. “Selama proses penyimpanan, bobot biji kopi turun 1% per tahun,” kata ayah 3 anak itu. Selain itu warna biji kopi yang semula hijau akan menguning dan teksturnya mengeras.

Widyapratama menyangrai biji kopi siap olah di atas tungku bersuhu 1250C. Ia mengaduk-aduk biji kopi selama 2 jam. Tungku itu masih sama dengan tungku sejak pabrik itu pertama beroperasi pada 1930. “Kondisi bangunan dan alat masih sama, hanya orangnya saja yang berubah bertambah tua,” kata alumnus Fakultas Ekonomi Univesitas Padjadjaran itu. Untuk penyangrai ia menggunakan bahan bakar kayu karet. “Kayu karet menghasilkan api warna merah dan rasa yang khas,” ujar Widyapratama.

Setelah matang, biji kopi berubah warna menjadi cokelat kehitaman. Biji kopi matang selanjutnya ditumpahkan dari tungku ke dalam wadah aluminium, lalu diaduk hingga asapnya hilang. Setelah biji kopi dingin, biji kopi dimasukkan ke alat pengupas kulit ari. Selang beberapa menit kulit biji kopi terkelupas dan terpisah dari biji. “Limbah kulit biji kopi itu dapat dimanfaatkan sebagai pupuk atau pakan ternak, ” ujarnya.

Kemasan khas kopi robusta dan arabika hasil peraman 5—8 tahun.

Kemasan khas kopi robusta dan arabika hasil peraman 5—8 tahun.

Widyapratama lalu menggiling biji kopi tanpa kulit ari menjadi serbuk. Tekstur serbuk kopi disesuaikan dengan selera konsumen. “Biji kopi dapat digiling lembut atau agak kasar,” kata pria kelahiran 16 Oktober 1952 itu. Perbedaan tekstur serbuk kopi itu berbeda pula cara penyajiannya. “Untuk serbuk kopi yang kasar dibutuhkan penyaring tambahan saat penyajian,” kata pria 62 tahun itu.

Baca juga:  Banyak Cara Atasi Lalat Buah

Widyapratama lalu mengemas serbuk kopi dalam kemasan kertas berbalut plastik isi 250 g. Ia menuliskan merek dan keterangan produk menggunakan bahasa Belanda dan Indonesia ejaan lama. Dengan begitu dapat memperkuat kesan merek kopi Aroma yang terkenal sejak zaman penjajahan Belanda. Ia menjual setiap kemasan Rp15.000 untuk kopi robusta dan arabika Rp20.000. “Harganya murah. Tapi saya tetap untung karena tidak ada perantara untuk pemasarannya,” katanya sambil tersenyum.

Vanya Vibilla Andjani dan keluarga berlangganan kopi Aroma sejak 1980-an.

Vanya Vibilla Andjani dan keluarga berlangganan kopi Aroma sejak 1980-an.

Rendah kafeina
Menurut periset di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslitkoka), Jember, Jawa Timur, Ir Yusianto, penyimpanan dalam jangka panjang mampu menurunkan kadar kafeina pada kopi. Dalam beragam riset menunjukkan konsumsi kafeina berlebihan membahayakan. Salah satu riset di Amerika Serikat menyebutkan secangkir kopi atau 10 g kopi bubuk mengandung 2,75% atau 150—200 miligram kafeina.

Pada manusia bila dikonsumsi berlebihan menyebabkan jantung berdebar-debar karena kafeina merangsang otot jantung secara langsung. Insomnia, gemetaran, mengigau, telinga berdenging, dan adiktif merupakan beberapa efek buruk lain konsumsi kafeina. Semakin lama waktu penyimpanan, kian tinggi persentase penurunannya. Ia memperkirakan setelah delapan tahun penyimpanan, kadar kaefina tersisa 0,5%. Dengan begitu tak perlu khawatir efek buruk menikmati secangkir kopi. (Muhamad Fajar Ramadhan)

 

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d