menjaga mutu sarang burung walet

Pemanasan sarang burung walet pada suhu 70°C selama 3,5 detik mencegah kontaminasi bakteri merugikan.

Menjaga mutu sarang burung waletSarang burung walet salah satu komoditas ekspor bernilai tinggi. Kebutuhan sarang burung walet di pasar internasional sangat besar, terutama dari Tiongkok.

Menurut Ketua Bidang Perdagangan Asosiasi Peternak dan Pedagang Sarang Walet Indonesia (APPSWI), Dr Dipl-Biol Boedi Mranata, Tiongkok menyerap tidak kurang 400 ton sarang walet setiap tahun.

“Selama ini Indonesia mampu memasok sekitar 300 ton sarang burung walet yang diekspor melalui jalur Hongkong,” ujar Boedi. Menurut Boedi permintaan sarang walet dari Tiongkok sangat tinggi karena keyakinan warga di sana terhadap khasiat si liur emas.

Kotoran walet menjadi sumber utama kontaminasi bakteri E. coli.
Kotoran walet menjadi sumber utama kontaminasi bakteri E. coli

Masyarakat Negeri Tirai Bambu percaya bahwa sarang Collocallia fuchipaga dapat menjaga kesegaran tubuh, menyembuhkan penyakit pernapasan, meningkatkan vitalitas, dan obat awet muda.

Kontaminasi mikroba pada sarang burung walet

Pada era perdagangan bebas, tantangan bagi Indonesia adalah kemampuan menghasilkan produk pangan yang berkualitas baik dan aman dari cemaran mikrob, residu obat, hormon, dan logam berat.

Menurut drh Saimah MS, ahli medik veteriner muda dari Balai Karantina Pertanian Kelas II Palangkaraya, Kalimantan Tengah, sarang walet merupakan produk pangan asal hewan yang mempunyai risiko tinggi terhadap cemaran mikrob yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

Kontaminasi mikroba pada sarang burung walet dapat terjadi pada saat sarang masih berada di habitatnya, pada saat dipanen, dibersihkan, dicuci, ditimbang, dikemas, dipasarkan, dan sampai sarang burung walet siap untuk diekspor.

Itulah sebabnya untuk menjamin kesehatan produk sarang walet, Menteri Pertanian mengeluarkan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No.41/Permentan/OT.140/3/2013 tentang Tindakan Karantina Hewan Terhadap Pemasukan atau Pengeluaran Sarang Walet Ke dan Dari Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia.

Dalam peraturan itu terdapat ketentuan ambang batas maksimal cemaran biologi, kimia, dan fisika pada sarang walet.

Baca juga:  Seri Walet (221): Pasar Tiongkok Terbuka Lagi

Kepala Badan Karantina Pertanian juga mengeluarkan Surat Keputusan Nomor 832/Kpts/OT.140/L/3/2013 tentang Pedoman Persyaratan dan Tindakan Karantina Hewan terhadap Pengeluaran Sarang Burung Walet dari Wilayah Negara Republik Indonesia ke Republik Rakyat Tiongkok.

Dalam surat keputusan itu salah satu yang dipersyaratkan adalah pemanasan sarang burung walet dengan alat pemanas pada suhu 70°C selama 3,5 detik untuk membunuh virus flu burung atau avian influenza (H5N1).

sarang burung walet
Sarang walet rentan terkontaminasi bakteri Escherichia coli dan Staphylcoccus aureus sejak di habitatnya hingga produk siap ekspor

Upaya menjaga mutu sarang burung walet

Menurut Saimah ancaman lain yang juga dapat membahayakan keamanan sarang walet adalah kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Staphylcoccus aureus. Escherichia coli dikenal sebagai bakteri indikator sanitasi.

Kehadiran bakteri E. coli pada pangan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan pangan pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan hewan.

Sementara bakteri S. aureus umumnya ditemukan dalam udara, debu, air, dan lingkungan di sekitar manusia. Biasanya S. aureus terdapat pada tangan manusia sebagai komponen mikroflora endogen serta juga terdapat pada saluran hidung dan tenggorokan.

Keberadaan S. aureus dalam produk pangan menandakan higienitas yang buruk selama proses produksi pangan. S. aureus berbahaya karena menghasilkan enterotoksin yang merupakan penyebab utama kasus keracunan pangan di dunia.

Saimah mengatakan, selama ini pengaruh metode pemanasan terhadap kualitas mikrobiologis sarang burung walet belum diteliti.

Oleh sebab itu Saimah dalam tesisnya untuk meraih gelar magister sains bidang kesehatan masyarakat veteriner di Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan pengujian mengenai pengaruh pemanasan terhadap kontaminasi bakteri Escherichia coli dan Staphylcoccus aureus.

Tangan yang tidak higienis dapat menjadi penyebab kontaminasi S. aureus.
Tangan yang tidak higienis dapat menjadi penyebab kontaminasi S. aureus.

Dalam penelitian itu Saimah menguji 40 sampel sarang walet. Sebelum dilakukan pengujian, ia memanaskan sampel dengan suhu 80°C selama 15 detik untuk membunuh bakteri pada sarang burung walet.

Baca juga:  4 Trik Budidaya Hamster yang Baik

Setelah itu ia membagi sampel menjadi dua kelompok pengujian, yaitu kelompok pengujian E. coli dan S. aureus. Setiap kelompok yang terdiri dari 20 sampel lalu diinokulasi dengan bakteri E. coli ATCC 25922 dan S. aureus ATCC 25923 dengan dosis masing-masing 106 sel/g.

Selanjutnya Saimah membagi masing-masing kelompok pengujian menjadi dua bagian. Bagian pertama tidak dilakukan pemanasan dan langsung dilakukan pengujian mikrobiologi. Sedangkan pada bagian kedua dilakukan pemanasan, lalu pengujian mikrobiologi. Pemanasan dilakukan pada suhu 70°C selama 3,5 detik.

Hasil penelitian menunjukkan pada kelompok pengujian E. coli, jumlah bakteri E. coli sebelum pemanasan berkisar 105-106 cfu/g. Setelah pemanasan pada suhu 70°C selama 3,5 detik tak satu pun E. coli yang bertahan hidup. Itu berarti pemanasan efektif untuk dekontaminasi bakteri E. coli.

Hasil sama juga terjadi pada kelompok pengujian S. aureus. Sebelum pemanasan jumlah bakteri berkisar 104-105 cfu/g. Setelah pemanasan 70°C selama 3,5 detik jumlah bakteri nol seperti halnya pada percobaan bakteri E. coli. Jumlah bakteri S. aureus dapat dikurangi dengan pasteurisasi pada suhu 63°C selama 15 menit atau suhu 66°C selama 12 menit.

565_-143Meski demikian dari hasil perhitungan jumlah bakteri total setelah pemanasan ternyata tidak dapat mematikan seluruh bakteri. Saimah menduga mikroorganisme yang tetap tumbuh setelah pemanasan kemungkinan adalah mikroorganisme jenis termofilik dan termodurik yang tahan terhadap panas.

Bakteri termodurik dan termofilik merupakan bakteri yang penting dalam makanan. Bakteri itu mengalami kerusakan jika dipanaskan pada suhu 75-80°C selama 5-10 menit. Jadi, jika ingin sarang walet yang diproduksi aman bagi konsumen, sebaiknya lakukan pemanasan hingga 70°C selama 3,5 detik.

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *