Membuat Nata De Coco Tanpa Urea

Membuat Nata De Coco Tanpa Urea 1

Membuat nata de coco tanpa menggunakan Urea atau ZA. Perannya digantikan oleh kacang hijau.

Kabar beredarnya nata de coco bercampur pupuk Urea memenuhi linimasa media massa dan media sosial beberapa bulan silam. Padahal, baru 2 tahun sebelumnya isu serupa mencuat dan langsung diklarifikasi berbagai pihak.

Menurut periset biokimia dan kimia pangan Jurusan Kimia Universitas Negeri Yogyakarta, Dr. Das Salirawati M.Si., sejatinya pembuatan nata de coco—bahasa Spanyol yang artinya krim kelapa—tidak memerlukan pupuk pertanian. Yang penting ada sumber nitrogen untuk pembiakan bakteri Acetobacter xylinum, mikrob utama dalam biang nata.

Kacang hijau bisa menggantikan ZA atau Urea untuk membuat nata de coco.

Kacang hijau bisa menggantikan ZA atau Urea untuk membuat nata de coco.

Kalaupun kemudian produsen menggunakan pupuk ZA atau Urea, alasannya lantaran kedua bahan itu sumber unsur nitrogen yang paling mudah diperoleh dengan harga ekonomis. Menurut periset bahan alam di Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta, Prof. Dr. Zullies Ikawati, Apt., ZA atau Urea pertanian mungkin mengandung logam berat atau pencemar lain.

Pasalnya, “Standar produksi pupuk pertanian tidak seketat bahan makanan,” kata Zullies. Untungnya, pengujian berbagai laboratorium menyatakan semua nata de coco di pasar aman dikonsumsi karena kandungan bahan pencemar di bawah ambang.

Kacang hijau.

Jadi amankah konsumsi nata de coco yang dibuat menggunakan ZA pertanian? Zullies menyatakan, “Aman.” ZA sekadar menyediakan unsur nitrogen. Ketika panen, nata harus dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Itu menjamin kebersihan dan higienitas produk nata.

Dengan kata lain, berita nata de coco dioplos Urea adalah salah kaprah, yang sayangnya langsung disebarkan melalui media sosial dan telanjur memicu keresahan. Untuk meredam keresahan masyarakat, Kementerian Kesehatan mewajibkan produsen krim kelapa menggunakan sumber nitrogen berupa ZA khusus makanan.

Nata de coco terbentuk setelah fermentasi seminggu.

Nata de coco terbentuk setelah fermentasi seminggu.

Pengalaman produsen nata de coco di Ciputat sekaligus ketua Forum Petani Nata de Coco Indonesia, Sularto, ZA khusus makanan baru tersedia di kota besar, terutama sekitar Jakarta. Harganya pun lebih mahal, hampir 4 kali lipat ZA pertanian. Harga ZA pertanian Rp1.200 per kg.

Rekan Sularto di salah satu kota besar di Sumatera malah mendapati harga ZA khusus makanan itu 8 kali lipat ZA pertanian. “Sudah mahal, distribusinya pun belum merata. Akibatnya harga di tingkat perajin semakin mahal,” kata Sularto. Harga tinggi itu menyebabkan lonjakan biaya produksi.

Baca juga:  Balitbangtan keluarkan varietas kedelai tahan pecah polong

Akibatnya, produsen—terutama kelas industri rumah tangga—memilih menggunakan ZA pertanian sembunyi-sembunyi. Risikonya tentu saja berurusan dengan hukum ketika ada penggerebekan mendadak.

“Rekan-rekan produsen nata mau menggunakan ZA khusus makanan, asalkan mudah diperoleh dengan harga masuk akal,” kata Sularto. Toh, pria kelahiran Wonogiri 31 tahun lalu itu menemukan alternatif pengganti ZA yang aman dikonsumsi dan mudah diperoleh.

Kedelai, pilihan lain pengganti ZA.

Kedelai, pilihan lain pengganti ZA.

Aman karena sumber nitrogen itu berupa bahan makanan juga. Sejak 6 bulan lalu, alumnus Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Negeri Jakarta itu mengganti ZA dengan kacang hijau. Untuk membuat nata dari 150—200 liter air kelapa hanya perlu sekilogram kacang hijau.

Proses awalnya sama persis dengan mengolah kacang hijau untuk membuat bubur. Kacang hijau ia bersihkan dari pengotor seperti batu atau sisa polong. Selanjutnya kacang hijau ia rebus hingga lunak.

Sebelum membuat nata, Sularto mendidihkan air kelapa. Ia menggunakan pemasak besar berkapasitas 200 liter. Setelah dingin, ia menambahkan gula pasir 10% dari volume air kelapa dan 1 kg kacang hijau rebus, lalu mengaduknya hingga rata.

Proses selanjutnya sama dengan pembuatan nata secara umum. Air kelapa itu dituangkan ke dalam nampan cetakan, tutup koran, lalu tambahkan biang starter. Waktu yang diperlukan sampai terbentuk nata yang kenyal sama dengan cara biasa, sekitar seminggu.

Kualitas nata kelapa hasil penambahan kacang hijau itu setara dengan nata yang dibuat menggunakan ZA sebagai sumber nitrogen. “Syaratnya bebas kontaminan,” kata Sularto. Bersih dari kontaminan adalah syarat umum pembuatan nata dari bahan selulosa apa pun.

Sebelum merebus, air kelapa ia saring berulang kali sampai benar-benar bersih. Pengotor yang tidak tersaring ia ambil dengan gayung kecil. Bahan yang lazim ia jumpai dalam air kelapa antara lain serpihan kelapa, tempurung, atau serabut.

Mahal

Proses pembersihan harus ketat lantaran, “Kontaminan bisa menggagalkan pembentukan nata. Setelah seminggu fermentasi, bentuknya tetap air kelapa bukan nata yang kenyal,” ujar ayah 1 anak itu. Kebersihan lingkungan fermentasi juga syarat mutlak.

Lokasi fermentasi harus tertutup rapat bebas dari lalat atau serangga terbang lain. Maklum, aroma fermentasi sangat menarik bagi lalat untuk datang dan bertelur. Selain kebersihan air kelapa dan lingkungan, hal lain yang perlu dipantau adalah suhu dan kelembapan ruang fermentasi.

Mikrob biang atau starter memerlukan unsur nitrogen untuk berkembang.

Mikrob biang atau starter memerlukan unsur nitrogen untuk berkembang.

Dari pengalaman Sularto, suhu minimal fermentasi air kelapa menjadi nata adalah 28°C. Padahal di musim hujan suhu bisa turun hingga 25°C, bahkan kurang. “Biasanya nampan di rak dekat pintu gagal membentuk nata,” ungkap sulung dari 3 bersaudara itu.

Baca juga:  Berbuah Lebat Dalam Polibag

Hal serupa juga terjadi kalau ruang fermentasi berbatasan langsung dengan kamar kecil. Nata dalam nampan di rak dekat tembok tidak terbentuk. Untuk mencegahnya, ia menyarankan melapisi tembok dengan plastik lembaran, terpal, atau karpet plastik. Ruangan juga harus tertutup rapat untuk menghambat fluktuasi suhu.

Sularto menggunakan kacang hijau lantaran biji Vigna radiata itu kaya protein. “Protein tersusun dari asam amino. Sesuai namanya, unsur penyusun asam amino adalah nitrogen,” ungkapnya. Dalam buku Bertanam Kacang Hijau, Ir. Suprapto HS menyatakan kandungan protein kacang hijau mencapai 22,2%.

Alternatif selain kacang hijau adalah kedelai, yang mengandung 35% protein. Hitung-hitungan harga, sejatinya penggunaan kacang hijau maupun kedelai jauh lebih mahal daripada ZA khusus makanan.

Harga eceran sekilogram kacang hijau di pasar di DKI Jakarta pada Desember 2017 berkisar Rp19.000—Rp22.000 sedangkan kedelai putih Rp10.000—Rp12.000. Sekilogram kacang hijau atau kedelai untuk mengolah paling banyak 200 liter air kelapa.

Pengolahan air kelapa sejumlah itu memerlukan ZA khusus makanan 0,5—1% volume air kelapa, setara 50—100 g. Jika harganya Rp10.000 per kg, maka biaya ZA untuk membuat nata dari 200 liter air kelapa hanya Rp500—Rp1.000. Namun, kualitas produk yang dihasilkan berbeda.

Pembeli mancanegara menghendaki nata dengan kepadatan 7:1. Artinya, setiap lembar nata yang dikirim berasal dari pemadatan 7 lembar nata. Nata yang dibuat dengan kacang hijau mencapai kepadatan itu hanya dengan 6 lembar.

“Kalau mengirim 1.000 lembar, selisihnya sudah terlihat,” kata Sularto. Itu sebabnya ia menyasar pasar kelas atas dan ekspor untuk nata produksinya. Saat ini ia terikat kontrak dengan pembeli asal Pakistan. Awal 2018, ia harus mengirim krim kelapa yang dibuat menggunakan kacang hijau.

Menurut periset Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Bogor, Misgiyarta, S.P., M.Si., substitusi ZA menggunakan kacang hijau atau kedelai itu menarik kalau produsen mendapat harga lebih tinggi. Toh, Sularto membuktikan bahwa nata tanpa ZA mempunyai peluang pasar meskipun harganya lebih tinggi.

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

Tags:
Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x