Melontar Gula Cair ke Pasar 1
Nira disadap dari tangkai manggar lontar setiap pagi dan sore oleh pekebun

Nira disadap dari tangkai manggar lontar setiap pagi dan sore oleh pekebun

Ricky Wibowo mengolah nira lontar menjadi gula cair. Permintaan melambung.

Sepuluh tahun belakangan Made Sugiarta rutin mengolah nira siwalan menjadi gula merah. Pekebun siwalan atau lontar di Desa Renteng, Kecamatan Tianyar, Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali, itu mengumpulkan 60—70 liter nira dari 10 pohon setiap hari. Ia menghasilkan 8 kg gula merah. Bila beruntung ia bisa mendapatkan harga Rp20.000 per kg. Namun, harga sering tidak stabil. Bahkan, harga menukik hingga Rp8.000 per kg.

Distributor gula merah di Desa Karduluk, Kecamatan Pragaan, Kabupaten Sumenep, Provinsi Jawa Timur, Choirul Ramadhani, mengeluhkan fluktuasi harga itu. “Harga hanya Rp8.000—Rp13.000 per kg. Padahal di pasar agrowisata mencapai Rp17.000 per kg,” katanya. Pembuatan gula merah memang cara termudah dan tercepat mengolah nira. Maklum, nira segar hanya tahan simpan sehari pascapanen. Dengan cara tradisional, perlu pemanasan hingga 6 jam agar nira memadat menjadi gula merah.

Ricky Wibowo meningkatkan nilai jual nira dengan pemanasan

Ricky Wibowo meningkatkan nilai jual nira dengan pemanasan

Awet setahun

Made sempat mencoba membuat nira menjadi tuak. Ia memerlukan sebulan agar nira terfermentasi secara alami menjadi tuak. Langkah itu justru tak efisien. Sebab, proses produksi lebih lama. Selain itu harga jual justru lebih murah. Tengkulak hanya membeli tuak Rp1.500 per liter. Jika ingin mendapatkan omzet lebih besar ia harus membuat cuka. Harga cuka cukup menggiurkan, Rp20.000—Rp25.000 per liter. Namun, proses selama 8 bulan dan keterbatasan tempat menjadi masalah berikutnya.

Dua tahun silam kondisi berubah. Pada 2011 Made menjual nira produksinya kepada Ricky Wibowo, produsen olahan nira lontar. Alasannya, “Harga stabil dan langsung menghasilkan uang tanpa harus repot mengolah,” kata Made. Ricky membeli nira dari Made Rp3.000 per liter. Itu dua kali lipat harga tuak. Dengan menjual 50 liter nira, ia memperoleh Rp150.000. Jika Made mengolah 50 liter nira menghasilkan sebanyak 6—15 kg gula merah, bergantung kadar gula dalam nira.

Baca juga:  Setelah 7 Kerabat Wafat

Saat ini harga gula lontar Rp15.000 per kg, Made hanya memperoleh Rp90.000—Rp225.000. Itu pun ia mesti memproses. Lagi pula harga gula merah fluktuatif dan tidak bisa dipastikan. Kini Made memberi perlakuan khusus hingga nira segar mengendap. Sayang, ia menolak merinci perlakuan khusus itu. Ricky kemudian mengambil 50% larutan nira di bagian atas setelah mengendap lalu memanaskan dalam panci dengan suhu 60—700C. Pemanasan bertujuan mengurangi kadar air sehingga nira mengental. Itu menjadikan nira tahan simpan hingga setahun.

Sepohon lontar memproduksi 6-7 liter nira per hari

Sepohon lontar memproduksi 6-7 liter nira per hari

“Tanpa pengolahan, legen (nira, red) hanya tahan sehari. Lebih dari itu rusak terfermentasi,” kata Ricky. Ia tidak menyarankan suhu pemanasan di atas 700C karena akan lebih banyak merusak komponen penting dalam nira, seperti vitamin dan protein. Untuk mempertahankan suhu, ia mengangin-anginkan nira saat pemanasan dengan bantuan kipas. Pria 34 tahun itu membuat gula cair nira dengan tingkat kemanisan berbeda: 50o briks, 70o briks, dan 80o briks.

Menolak permintaan

Untuk menghasilkan 1 liter gula berkadar 500 briks, Ricky memerlukan 2 liter nira. Adapun untuk menghasilkan gula berkadar kemanisan 700 briks ia memerlukan 3 liter nira dan 800 brik; 4 liter. Ia lantas mempelajari kecepatan fermentasi masing-masing tingkat kemanisan. Ternyata daya simpan nira 50o briks hanya sepekan; nira 70o briks, sebulan; 80o briks, mencapai setahun. Beda kemanisan, beda lama pemanasan. Untuk mendapatkan tingkat kemanisan 50o briks, ia memanaskan nira selama 5 jam. Pascapemanasan ia mendapatkan separuh bagian menguap dan warnanya menjadi kecokelatan.

Harga gula merah tidak stabil, berkisar Rp8.000—Rp13.000 per kg

Harga gula merah tidak stabil, berkisar Rp8.000—Rp13.000 per kg

Pada tingkat kemanisan 70o briks pemilik perusahaan desainer laman maya di Bali itu memanaskan selama 7 jam. Nira lebih kental dan warna lebih cokelat. Sementara untuk mendapatkan nira dengan tingkat kemanisan 80o briks ia memanaskan selama 10 jam. “Yang paling manis biasanya hanya menghasilkan seperempat dari volume awal,” kata Ricky. Untuk memastikan tercapainya tingkat kemanisan yang diinginkan, ia menggunakan refraktometer alias pengukur kadar gula.

Baca juga:  Kefir Akhiri Flek Paru

Ricky mengemas gula cair dalam botol bervolume 250 ml. Pengguna tinggal menuangkan gula cair ke minuman atau makanan tertentu sesuai selera. Saat ini Ricky rutin memasok tiga restoran di Bali masing-masing 5—15 liter per pekan. “Permintaan terbanyak, mencapai 60—70%, adalah nira dengan kemanisan sedang,” kata Ricky. Permintaan lain pun berdatangan dari berbagai daerah tapi ia menolak lantaran keterbatasan produksi. Menurut Askur Rahman STP, MP. dosen Teknologi Industri Pertanian Universitas Trunojoyo Madura, secara alami nira banyak mengandung mikrob penyebab fermentasi. Itu sebabnya sari nutrisi tanaman Borasusui sundaicus itu cepat rusak kalau dibiarkan di udara terbuka.

“Pemanasan menekan populasi mikrob sehingga laju fermentasi pun berkurang drastis,” kata Askur. Selain itu nira dapat menjadi salah satu makanan fungsional untuk penderita diabetes karena berindeks glikemiks rendah, hanya 35. Bandingkan dengan gula pasir yang mencapai 65 atau gula jagung yang mencapai 75. Askur berencana memproduksi nira siwalan menjadi gula cair sebagai pengganti gula yang lebih aman ketimbang gula sintesis. (Lutfi Kurniawan)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *