Lele Bersalin Jadi Tepung 1

Mengolah ikan lele menjadi bentuk tepung kaya gizi. Pas untuk anak berkebutuhan khusus.

Tepung lele dari Institut Pertanian Bogor, satu-satunya di dunia.

Tepung lele dari Institut Pertanian Bogor, satu-satunya di dunia.

Cici Sri Awaliah menyodorkan stoples kecil berisi biskuit dan mempersilakan Trubus mencicipi. Biskuit yang Cici sodorkan itu berbahan utama tepung ikan lele. Tepung itu hasil riset mentor Cici, yaitu guru besar Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor, Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Sc. Ia mematenkan tepung lele dan meraih penghargaan dari Kementerian Negara Riset dan Teknologi pada 2011. “Lele dikenal luas di masyarakat, mudah diperoleh, dan kaya gizi,” ungkap Clara menjelaskan motifnya memilih ikan berkumis itu.

Masalahnya tidak semua orang suka ikan. Lagi pula tidak ada orang mengudap ikan lele sambil menonton televisi atau mengakses ponsel pintar. Penyajian sebagai biskuit menjadikan konsumsi lele mudah dan praktis ketimbang dalam bentuk ikan, yang terbatas sebagai lauk. Untuk membuat biskuit, Clara menggunakan campuran tepung daging lele, tepung kepala lele, dan terigu. “Tepung daging kaya protein, sedangkan tepung kepala kaya mineral,” ujar alumnus program doktor Human Nutrition dari University of Philippines, Filipina itu.

Enam jam

Melalui biskuit Clarias, Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc membuktikan tepung lele bisa diolah seperti terigu.

Melalui biskuit Clarias, Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc membuktikan tepung lele bisa diolah seperti terigu.

Tepung kepala berasal dari kepala lele, tulang kepala, dan duri tubuh. Untuk membuat tepung, ia membersihkan lele segar dari jeroannya, mengukus lalu membuat filet. Daging dan bagian kepala beserta tulangnya diproses dengan pengepresan terpisah. Hasil pengepresan itu lantas dikeringkan menjadi tepung berukuran partikel 60 mesh. Proses sejak lele segar hingga menjadi tepung—detailnya rahasia karena merupakan paten—memerlukan sekitar 6 jam dengan produk sampingan berupa minyak ikan.

Baca juga:  Kelinci Kampiun

Kolesterol, yang ditakuti banyak orang, terbawa dalam minyak ikan itu. Hasilnya tepung bebas kolesterol, hanya mengandung protein atau mineral. Sekilogram tepung memerlukan kira-kira 7,5 kg bahan segar. Selain minim kolesterol, tepung itu juga bebas rasa amis khas ikan. Dengan demikian, tepung itu bisa mensubstitusi terigu untuk membuat berbagai olahan. Clara membuktikannya dengan memproduksi biskuit menggunakan tepung itu. Dengan menambahkan terigu hingga jumlah tertentu, jadilah biskuit bermerek Clarias seperti yang Cici suguhkan.

Produksi dan pemasaran olahan lele berupa tepung, biskuit, dan kerupuk itu Clara serahkan kepada perusahaan yang ia dirikan bersama beberapa rekan peneliti bernama PT Carmelitha Lestari. Setiap proses, mereka memproduksi 10 kg tepung dari 75 kg bahan segar. Ikan berasal dari kolam mereka sendiri, yang sementara ini masih mencukupi karena belum banyak permintaan. Lantaran skala dan kapasitas produksi terbatas, Clarias baru tersedia di beberapa gerai khusus.

Ikan lele dikenal masyarakat, mudah diperoleh, dan terjangkau.

Ikan lele dikenal masyarakat, mudah diperoleh, dan terjangkau.

Selain untuk biskuit, tepung itu juga bisa dibeli. Pelanggan utamanya adalah rumah sakit. “Olahan tepung lele menjadi sajian untuk pasien berkebutuhan khusus,” kata Cici. Salah satunya Rumah Sakit Umum Daerah Cibinong, Kabupaten Bogor. Kepala Instalasi Gizi RSUD Cibinong, Maria Tambunan, SKM M.Kes,RD menyatakan, tepung lele diberikan kepada pasien usia lanjut atau anak-anak, terutama anak yang sensitif gluten. Periset di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, Prof. Ir. Made Astawan, menyatakan kandungan protein lele 17,7%.

“Dengan konsumsi tepung, pasien memperoleh lebih banyak nutrisi karena kandungan gizi per satuan berat tepung lebih tinggi,” kata Clara. Perempuan 67 tahun itu menyatakan, tepung lele bisa menjadi solusi masalah malnutrisi balita yang terjadi di beberapa daerah. Menurutnya, IPB tengah menjajaki kerja sama dengan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) untuk menjadikan tepung lele sebagai bahan makanan tambahan bagi anak-anak. Pada April 2018, mereka menandatangani nota kesepahaman (MoU) dengan salah satu perusahaan farmasi untuk memproduksi bentuk lain olahan tepung lele.

Baca juga:  Cabai Rawit: Produksi Naik 400%

Lebih terjangkau

Penemu tepung lele, Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc.

Penemu tepung lele, Prof. Dr. drh. Clara M. Kusharto, M.Sc.

Lantaran pembuatan tepung memerlukan lele berdaging tebal, Clara memproyeksikan tepung lele sebagai solusi bagi peternak yang ikannya terlalu besar untuk dijual di kelas konsumsi. Dengan demikian, Kebutuhan untuk membuat tepung tidak bersaing dengan kelas konsumsi,” ujar alumnus Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor itu. Syaratnya, kualitas tepung yang dihasilkan sesuai parameter yang ditentukan Clara dan rekan-rekannya dari PT Carmelitha Lestari.

Saat ini, minyak hasil pengepresan dan jeroan belum dimanfaatkan. Clara tengah mempersiapkan produk kapsul minyak sebagai suplemen kesehatan bagi kaum usia lanjut. “Minyak lele kaya omega-3 dan omega-6 yang menghambat penyakit degeneratif dan mempertahankan kinerja persendian,” ungkap Clara. Kelemahannya, minyak ikan itu tidak mengandung asam lemak omega-9 yang lazim terdapat di minyak ikan laut. Lele mudah diperoleh dengan harga terjangkau sehingga harga kapsul minyak lele lebih murah.

Pembuatan tepung memerlukan lele berdaging tebal, cocok dengan lele yang terlalu besar dan tidak masuk kelas konsumsi.

Pembuatan tepung memerlukan lele berdaging tebal, cocok dengan lele yang terlalu besar dan tidak masuk kelas konsumsi.

Saat ini PT Carmelitha Lestari membanderol tepung daging Rp400.000 per kg dan tepung kepala Rp320.000 per kg. Kelak ketika skala produksi meningkat, minyak dan jeroan laku dijual, biaya pokok produksi bisa ditekan sehingga harga tepung bisa terkoreksi. Dengan demikian, tepung lele bisa dijangkau konsumen kelas rumah tangga sehingga sehat tidak harus mahal. (Argohartono Arie Raharjo)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d