Kopi Terbaik dari Malabar 1
Citarasa kopi lebih banyak ditentukan oleh faktor pascapanen

Citarasa kopi lebih banyak ditentukan oleh faktor pascapanen

Kopi Gunung Malabar meraih penghargaan internasional.

Sebuah kedai kopi di jalan Dr Semeru, Kota Bogor, Jawa Barat, itu tampak ramai. Pramusaji lalu-lalang melayani pelanggan. Aroma kopi hangat yang menyegarkan memenuhi kedai. Beberapa pengunjung asyik berbincang sembari menyeruput secangkir kopi. “Kopi ini kami datangkan langsung dari kebun di Bandung. Kualitas terjaga karena kebun kami kelola sendiri,” ujar Slamet Prayoga, pemilik kafe.

Kebun yang Slamet Prayoga maksud terletak di Pangalengan, Kabupaten Bandung. “Ketinggian kebun yang lebih dari 1.600 m di atas permukaan laut memaksimalkan pematangan kopi, karena suhu, kelembapan, dan intensitas sinar matahari tepat,” kata Yoga—panggilan akrabnya. Kemasakan buah kopi perlahan selama lebih kurang 5 bulan. Rasa masam khas kopi arabika akan muncul.

Juara dunia
Karena penasaran, Trubus lantas mencicip kopi yang tersaji. Begitu menyentuh lidah, rasa pahit khas kopi segera tercecap. Namun, sensasi rasa masam khas arabika segera menyusul. Itu yang membuat penikmat kelas dunia menggandrungi kopi itu. Keistimewaan kopi itu pun diakui di acara World Coffee and Tea 2014 yang berlangsung di Bangkok, Thailand.

Proses penjemuran manual bisa memakan waktu hingga 1 bulan

Proses penjemuran manual bisa memakan waktu hingga 1 bulan

Dalam acara itu, juri dari Denmark, Indonesia, Jepang, Hongkong, dan Taiwan angkat topi kepada citarasa kopi asal Pangalengan, Kabupaten Bandung, itu. Yoga memboyong beberapa kategori. Trofi juara pertama kategori brewer, juara pertama dan ketiga kategori latte, serta juara pertama dan kedua kategori syphon.

Penghargaan itu buah karja keras Yoga sejak 2012. Pada Desember 2012, ia bekerja sama dengan Perhutani melalui program Pengelolaan Hutan Bersama Masyarakat, ia mengelola kebun kopi seluas 70 ha di Pangalengan. Pria berusaha 54 tahun itu langsung menerapkan praktik agrikultur yang baik di kebun itu. Untuk memenuhi kebutuhan ceri kopi (buah kopi yang masih utuh terdiri atas kulit, daging buah, kulit biji, dan biji kopi), sebanyak 1 ton per sepekan, ia bermitra dengan 20 kelompok tani di Pangalengan dan Ciwidey.

Slamet Prayoga, “Saya mengalibrasi aroma semua hasil produk, sehingga kualitas terjaga”

Slamet Prayoga, “Saya mengalibrasi aroma semua hasil produk, sehingga kualitas terjaga”

Dalam sepekan Yoga mengolah hingga 1 ton ceri kopi. Dari 1 ton ceri kopi hanya menghasilkan biji kopi kering atau green bean 150 kg. Umur biji yang siap panen adalah 5 bulan, atau ditandai dengan warna buah yang merah sempurna pada kulit buah kopi. Untuk mendapatkan citarasa istimewa, ada 3 macam proses pascapanen: natural, pengolahan basah (fully washed), dan honey (semifully washed).

Baca juga:  Juragan Kopi Robusta di Sentra Kopi Arabika

Tiga cara
Setiap proses pengolahan biji kopi menghasilkan rasa berbeda. Proses natural, misalnya, menghasilkan kopi dengan citarasa lembut, rasa yang berat, tingkat kemasaman rendah, dan rasa ceri yang tajam. Tak salah jika para pemesan dari lokal banyak mengidolakan dan memesan hasil pemrosesan itu. Rasa ceri ini muncul lantaran saat penjemuran, buah kopi tetap utuh alias tanpa kupas.

Fermentasi daging buah diserap biji sehingga memunculkan citarasa istimewa itu. Namun proses itu membutuhkan waktu lama. “Paling cepat 3 minggu penjemuran agar kering sempurna” jelas Muhammad Irwan, manajer pabrik pengolahan di Pangalengan. Sementara pasar ekspor, menginginkan hasil pengolahan basah. Proses itu menghasilkan kopi dengan citarasa seimbang, bersih, dan kuat, dengan citarasa buah-buahan yang lembut.

Pengeringan dalam ruangan diperlukan jika tidak memungkinkan penjemuran langsung

Pengeringan dalam ruangan diperlukan jika tidak memungkinkan penjemuran langsung

Cara pemrosesan honey atau semibasah, menghasilkan citarasa manis yang intens, rasa yang kuat, beraroma tanah, dengan keasaman yang sempurna. Demi menghasilkan kopi terbaik, Irwan menyortir secara manual untuk memisahkan biji yang bagus dengan yang cacat. Biji cacat antara lain pecah, busuk, atau ujung hitam. Pengalaman Yoga, tingkat kerusakan biji kopi produksinya di bawah 2%.

Irwan kemudian mengemas dan menyimpan biji kopi lolos sortir. Menurut Irwan, penyimpanan harus memperhatikan kadar air, kelembapan, dan serangan kutu. Maklum, pengiriman ekspor mensyaratkan kadar air 11—12,5%. Itulah sebabnya Irwan menjemur green bean sebulan sekali untuk mengontrol kadar air.

Pascapanen
Menurut Edi Suharyanto, peneliti pascapanen kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember, Jawa Timur, kopi yang baik harus memenuhi beberapa kriteria, antara lain aroma, rasa (flavor), isi (body), tingkat kepahitan (bitterness), dan kemasaman (acidity). Tidak kalah penting, kopi harus bebas cacat. “Penguji rasa kopi harus mengenali kriteria itu,” kata Edi. Minimal ada 3 orang penguji dalam setiap pengujian.

Kopi dari ketinggian 1.600 m di atas permukaan laut bercitarasa istimewa

Kopi dari ketinggian 1.600 m di atas permukaan laut bercitarasa istimewa

Citarasa kopi yang sempurna, diawali dari pemilihan buah kopi yang matang sempurna dan proses pengolahan sesuai prosedur operasi standar yaitu: pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi biji, dan penyimpanan yang benar. “Teknik budidaya hanya sedikit mempengaruhi citarasa kopi,” kata Edi. Pengaruh terbesar dari ketinggian lahan, karena pembentukan citarasa kopi dari metabolisme tanaman sesuai fisiologi lingkungan. Biji kopi terbaik bisa didapatkan ketika tanaman berumur produktif antara 5–15 tahun dan buah matang sempurna.

Baca juga:  Katrol Harga Robusta

Yoga memilih bisnis kopi karena ingin menjadi petani. Setelah menelusuri berbagai daerah, ia memilih kopi yang tumbuh di dataran tinggi Jawa Barat. Yoga benar-benar jatuh bangun untuk membangun perusahaan kopi itu. Mulai dari modal nekat, kegagalan pada kali pertama mengolah biji kopi, sampai mendatangi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember untuk belajar budidaya kopi hingga pascapanen kopi.

Bahkan, untuk membuka pasar pun dia lakukan sendiri. Yoga memulai bisnis kopi pada akhir 2012, tetapi langsung menjangkau pasar luas. Ia memasok kopi untuk kafe, roaster lokal, dan pasar ekspor. Pada tahun pertama, ia mampu mengekspor 26 ton kopi ke Korea Selatan. Itu membuktikan kualitas kopi produksinya memang bagus. (Muhammad Awaluddin)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *