Hasilkan Telur Asin Berkualitas 1
Rully memproduksi 40.000 butir telur asin dengan tingkat kerusakan hanya 20 telur per hari

Rully memproduksi 40.000 butir telur asin dengan tingkat kerusakan hanya 20 telur per hari

Rully Lesmana mengecek air tanah setiap 3 bulan.

Pengecekan rutin air itu bukan karena Rully memiliki usaha depot air isi ulang. Ia ingin memastikan air berkualitas baik untuk mencuci telur. “Itu salah satu syarat menghasilkan telur asin berkualitas bagus dan aman dikonsumsi,” katanya. Menurut Rully pengecekan air tanah disesuaikan dengan Peraturan Menteri Kesehatan tentang standar kualitas air bersih.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 416 tahun 1990, kualitas air bersih harus memenuhi beberapa syarat, seperti air harus bersih dan tidak keruh, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, suhu antara 10—25 C (sejuk). Syarat lain tidak mengandung bahan kimiawi beracun, cukup yodium, pH antara 6,5—9,2, serta tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri, tifus, kolera, dan bakteri patogen penyebab penyakit.

Sesuai NKV

Rully memang sangat menjaga kualitas telur asinnya. Maklum, 7 tahun silam pengusaha telur asin UD Surya Abadi itu pernah mendapat komplain dari semua pelanggannya lantaran telur asin rusak, berwarna hitam. Kerusakan mencapai 30% dari total produksi atau sekitar 102.060 telur. Menurut anggota staf bagian peternakan seksi kesehatan hewan  Dinas Pertanian, Peternakan, Kehutanan, dan Perkebunan Kabupaten Karawang, drh Sri Hardiyati, telur berwarna hitam karena terkontaminasi bakteri akibat proses produksi yang kurang higienis.

Oleh karena itu sejak Februari 2009 Rully mengubah cara produksinya. Ia mulai belajar cara memproduksi telur asin yang benar dibimbing oleh petugas dari Dinas Pertanian, Kehutanan, Perkebunan, dan Peternakan Kabupaten Karawang sesuai standar NKV (Nomor Kontrol Veteriner). NKV adalah bukti dipenuhinya persyaratan teknis kesehatan masyarakat veteriner dalam aspek higiene-sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan  pada unit usaha produk pangan asal hewan.

NKV juga merupakan langkah awal  dalam penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Dengan begitu NKV dapat dikatakan sebagai jaminan pada konsumen dalam mendapatkan produk asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal.

Baca juga:  Putri Malu Selamatkan Beras

Cek telur

Selain air, Rully juga mengecek kualitas telur mentah dan telur asin setiap 3 bulan. “Telur dicek ke laboratorium milik Dinas Pertanian, Kehutanan, Perkebunan, dan Peternakan Kabupaten Karawang dengan acuan standar SNI (Standar Nasional Indonesia, red),” kata Rully. Berdasarkan SNI-01-4277-1996 standar mutu telur asin yang baik kandungan Staphyloccocus aureus kurang dari 10 koloni per gram dan tidak mengandung bakteri salmonella.

Untuk keperluan ekspor, Rully juga mengecek telur asin dari residu antibiotik, pewarna, dan logam berat di laboratorium. “Hasil uji dari ketiganya harus nol atau tidak terdeteksi,” kata pengusaha yang mengeskpor telur asin ke Singapura dan Belanda pada 2012 itu.

Dengan produksi yang benar sesuai dengan sertifikat NKV kerusakan telur asin dapat ditekan. “Kini kerusakan hanya 0,05% dari total keseluruhan produksi,” kata Rully. Artinya dari produksi 40.000 butir per hari, tingkat kerusakan hanya 20 telur.

Selain itu, harga jual telur asin Rully pun lebih tinggi dibandingkan telur asin milik pengusaha lain. “Selisih harganya lebih tinggi sekitar Rp50—Rp100 per telur,” katanya. Dengan kualitas telur asin yang baik, omzet Rully pun semakin meningkat lantaran permintaan tinggi. “Bahkan banyak permintaan yang saya tolak karena belum bisa terpenuhi,” ujar Rully. (Rosy Nur Apriyanti)

cover 1234.pdf

  1. Bahan baku telur itik berasal dari peternak di Karawang, Pati, Tegal, dan Brebes. Bagian penerimaan telur mencatat nama peternak dan tanggal penerimaan. Rully mensyaratkan maksimal 3 hari setelah diterima telur harus diproses. “Telur memiliki proteksi maksimal 10 hari. Lewat dari 10 hari proteksi sudah hilang sehingga rentan terkena bakteri,” kata Rully.
  2. Petugas kemudian membawa telur ke ruang gelap berukuran 3 m x 3 m. Di sana petugas menerawang bagian dalam telur dengan bantuan lampu belajar. Proses itu biasa disebut candling. Telur yang dipilih adalah yang posisi kuning telur masih di tengah dan tanpa noda hitam.
  3. Telur hasil candling kemudian diberi kode telusur. Contoh kode telusur 009-027. Angka 009 adalah kode peternaknya (farm), sementara 027 adalah kode petugas candling. Kode telusur bermanfaat untuk melacak jika suatu saat terjadi komplain  dari konsumen.
  4. Telur kemudian dicuci dengan air  bersih lalu ditiriskan. Setiap 3 bulan petugas dari Dinas Kesehatan Kabupaten Kerawang datang untuk mengambil 500—600 ml sampel air tanah untuk diuji di laboratorium. Pengecekan bertujuan agar air selalu sesuai dengan standar kualitas air bersih.
  5. Pembuatan pasta berbahan baku abu sekam, garam, dan air. Sebelum ditumbuk jadi abu, sekam bakar disemprot desinfektan mengandung senyawa amonium quartener konsentrasi 10 ml per 1 l air kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama satu hari agar kandungan air berkurang, sehingga tidak berjamur. Rully menggunakan garam halus mengandung NaCl minimal 97% sesuai  standar internasional untuk makanan pengawetan menggunakan garam.
  6.  Telur yang telah dicuci bersih kemudian dibalut dengan pasta secara merata. Pasta 20% dari bobot jenis telur. Penggunaan pasta dari abu sekam membuat telur asin mudah dibersihkan. Bandingkan dengan tanah yang sulit dibersihkan.
  7. Telur berbalut pasta kemudian digulingkan ke dalam wadah berisi sekam bakar. Sekam berfungsi sebagai pengaman telur dari guncangan selama pengangkutan. Rully rutin mengirim 1,1-juta telur asin perbulan ke Kalimantan Barat via laut. Telur asin tetap bagus meski menempuh perjalanan selama 7 hari.
  8. Telur kemudian dikemas dalam kotak plastik dan diberi label yang mencantumkan waktu produksi. Satu kotak berisi 4 telur. Kotak telur itu kemudian dimasukkan kembali ke dalam kardus. Satu kardus berisi sekitar 30 kotak telur. Menurut Rully dengan kondisi penyimpanan yang baik telur asin tahan simpan hingga 2 bulan. (Rosy Nur Apriyanti)
Baca juga:  Menjala Berkah Laut

cover 1234.pdf

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *