Terobosan terbaru nira kelapa menjadi gula kristal putih.

Gula putih dari nira kelapa.

Gula putih dari nira kelapa.

Sekilas tidak ada yang spesial pada gula putih dalam botol plastik itu. Gula itu berwarna putih cerah dan berupa butiran pasir. Yang bikin isitmewa gula putih itu berasal dari nira kelapa, bukan dari batang tebu. Lazimnya masyarakat mengolah nira kelapa menjadi gula cetak dan gula semut. Sayangnya pembuatan gula semut dengan metode penguapan terbuka (open pan direct firing) menyebabkan karamelisasi karena pemanasan berlebihan.

Dampaknya gula semut kurang ideal sebagai pemanis teh, kopi, dan sirop karena citarasanya berbenturan dengan aroma lain seperti vanila dan jeruk. Ternyata dengan sentuhan teknologi tepat guna nira kelapa menghasilkan gula kristal putih seperti gula pasir dari tebu. Pada November 2014 pabrik gula mini di Desa Kedungmlati, Kecamatan Kesamben, Kabupaten Jombang, Jawa Timur, menghasilkan 300 kg gula putih.

Pabrik mini
Pasokan nira berasal dari Kabupaten Blitar, Provinsi Jawa Timur, sekitar 80 km dari lokasi pabrik. Jarak itu tergolong jauh karena nira mudah rusak. Kualitas nira menentukan produk akhir. Idealnya jarak kebun dan pabrik maksimal 30 km. Blitar memiliki potensi nira cukup melimpah dan yang paling dekat dari pabrik. Berdasarkan data pengambilan nira di Blitar pada 2012—2013, sebanyak 997 tanaman menghasilkan 1.800—2.400 l nira per hari.

Artinya setiap batang menghasilkan rata-rata 2 liter nira per hari dengan tingkat kemanisan 13—16° briks tergantung musim. Musim hujan tingkat kemanisan turun, sedangkan musim panas lebih tinggi. Jika jarak tanam 8,5 m x 8,5 m maka terdapat 130 pohon per hektare. Setiap tanamam rata-rata memproduksi 2 l nira per hari sehingga didapat 78.000 liter nira per tahun (300 hari).

Nira dari Blitar diolah di pabrik gula mini milik CV Agri Utama. Pabrik gula skala kecil itu berangkat dari teknologi perajin gula tradisional dengan sentuhan teknologi pabrik gula besar. Intinya pabrik gula mini berdiri berkat inovasi dan simplifikasi. Pembaruan teknologi meliputi peningkatan ekstraksi, proses pemurnian, menggunakan penguapan hampa (vacuum), pemasakan hampa, dan pemisahan produk gula putih.

Baca juga:  Cabai dan Inflasi

Yang membedakan pabrik gula mini di Jombang dengan pabrik serupa sebelumnya adalah peralatan spesifik dan modifikasi proses, tanpa mengorbankan daya produksi mesin. Pabrik mini lain tidak berfungsi karena memaksa “meminikan” pabrik gula besar. Lazimnya pabrik gula mini di Jombang berkapasitas 500 l per jam. Pekerja memasukkan nira terkumpul ke dalam 3 wadah bervolume masing-masing 1.000 l.

Pemanasan nira

Kelapa berpotensi sebagai penghasil gula putih selain tebu.

Kelapa berpotensi sebagai penghasil gula putih selain tebu.

Nira rentan rusak sehingga dilakukan pemanasan dengan suhu 60—100°C dalam juice heater untuk mematikan bakteri pefermentasi. Kemudian nira diendapkan 3 jam karena tanpa tambahan bahan kimia. Nira yang semula bersuhu 105°C berangsur turun menjadi 80°C. Saat itu nira berkadar air 85% masuk ke Vacuum Evaporator Triple Effect (VETE), berupa tiga tabung besar agar uap air berkurang.

Dengan kata lain digunakan pemasakan wajan tertutup dan vakum. Pemasakan hampa udara hemat energi karena 1 kg uap menguapkan 3 kg nira dan bersuhu akhir 60°C. Setelah dari VETE nira berkadar air 55% atau semisirop. Tahap selanjutnya nira memasuki mesin evaporator, single effect evaporator, yang juga hampa udara. Pemasakan secara vakum bersuhu kurang dari 60°C untuk menghindari karamelisasi sehingga warna gula tetap cerah.

Secara tradisional produksi gula cetak atau semut menggunakan metode penguapan terbuka (open pan direct firing) yang menguapkan nira pada titik didih lebih dari 105—110°C. Akibatnya warna gula kurang cerah karena karamelisasi. Penguapan vakum mengendalikan kenaikan intensitas warna dan tidak ada karamelisasi. Proses akhir menghasilkan gula cetak, gula semut, dan gula putih berwarna cerah.

Nira yang keluar dari single effect evaporator berupa sirop berkadar manis sekitar 90° briks. Selanjutnya pekerja memasukkan sirop nira ke centrifuge separator untuk memisahkan gula kristal dengan sirop. Idealnya centrifuge separator memiliki sistem panas sendiri sehingga gula kristal yang keluar bisa langsung dikemas. Centrifuge separator bikinan sendiri itu belum dilengkapi sistem panas sehingga gula kristal dimasukkan ke dalam oven bersuhu 65°C selama 2 jam.

Baca juga:  Manfaat Buah Kelapa Untuk jantung

Pasar besar
Pengolahan 78.000 l nira kelapa menghasilkan 5,9 ton gula kristal putih dan 5,9 ton sirop. Hasil itu lebih bagus ketimbang mengolah tebu untuk gula putih. Kebun tebu berproduktivitas 80 ton per hektare per tahun dengan rendemen 7,5% hanya mendapatkan 6 ton gula kristal putih tebu dan hasil sampingan 2,8 ton tetes tebu.

Pabrik gula mini kepunyaan CV Agri Utama di Jombang, Jawa Timur.

Pabrik gula mini kepunyaan CV Agri Utama di Jombang, Jawa Timur.

Harga jual gula kristal dan sirop kelapa lebih tinggi daripada gula putih dan tetes tebu. Kini harga gula kristal putih kelapa sekitar Rp60.000 per kg, sementara gula pasir tebu Rp13.000 per kg. Permintaan gula kristal putih kelapa juga sangat besar. Konsumen terutama berasal dari negara-negara Eropa seperti Jerman dan Polandia. Perlu edukasi ke masyarakat jika ingin memasarkan gula non tebu itu di dalam negeri.

Gula kristal putih kelapa memiliki beberapa keunggulan seperti bercitarasa manis dan dapat diberi aroma sesuai keinginan, sangat mudah larut meskipun dalam air dingin, berindeks glikemik rendah 35, mencegah diabetes, dan tidak menggumpal karena berkadar air rendah. Saat ini pabrik gula mini tidak rutin memproduksi gula kristal putih kelapa karena proses pembuatan sirup nira kelapa lebih pendek dan bernilai jual tinggi Rp30.000 per kg.

Produksi gula pada 2015 itu hanya sebagai pembuktian nira kelapa bisa diproses menjadi gula putih kristal. Harapannya para pemangku kepentingan pergulaan di Indonesia melirik dan mengkaji potensi gula kristal putih kelapa dan tanaman palma lain seperti lontar dan nipah. Gula kristal dari palma juga dapat mengisi kekurangan pasokan gula nasional. (Slamet Sulaiman, Direktur CV Agri Utama dan pemilik pabrik gula mini di Jombang, Jawa Timur)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d