Shiraz jenis anggur yang cocok diolah menjadi minuman anggur.

Shiraz jenis anggur yang cocok diolah menjadi minuman anggur. (koleksi Edwards Wines)

Pemandangan kebun anggur itu spektakuler. Tanaman Vitis vinifera berbaris rapi sepanjang mata memandang bagaikan pagar hijau. Lazimnya pekebun merambatkan tanaman anggur pada tiang sehingga membentuk pergola. Dompolan anggur muda berwarna hijau di setiap tanaman mempercantik kebun itu. Setiap tanaman rata-rata menghasilkan 30 dompolan buah.

Panorama kebun anggur itu bukan di Perancis atau Italia yang menjadi salah satu negara produsen anggur terbesar di dunia. Vineyard—sebutan kebun anggur di Inggris—itu di Desa Sanggalangit, Kecamatan Gerokgak, Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali. Kebun itu bukti anggur bisa tumbuh dan berbuah di Indonesia. Harap mafhum mayoritas masyarakat Indonesia mengira anggur hanya cocok di negara subtropis.

Menurut peneliti anggur di Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro), Kota Batu, Jawa Timur, Ir Emi Budiyati, anggur sudah ada di Indonesia sejak zaman penjajahan Belanda. Pulau Pisang, Sumatera Barat, menjadi lokasi pertama budidaya tanaman merambat itu. Selanjutnya anggur menyebar ke berbagai daerah seperti Klaten (Jawa Tengah), Kediri (Jawa Timur), Buleleng (Bali), Parepare (Sulawesi Selatan).

Anggur termasuk tanaman kuat dan memiliki kemampuan adaptasi yang sangat baik. Bahkan tanaman itu mampu bertahan hidup pada derah beriklim sangat dingin hingga beku. Oleh sebab itu anggur tersebar di seluruh dunia, terutama tempat beriklim sedang. Varietas anggur di Indonesia hasil introduksi seperti black alicante, golden champion, muscat van alexandrie (probolinggo putih), isabella, dan gross colman.

Ida Bagus Rai Budiarsa pemilik Hatten Wines sekaligus pelopor pembuatan minuman anggur di Indonesia.

Ida Bagus Rai Budiarsa pemilik Hatten Wines sekaligus pelopor pembuatan minuman anggur di Indonesia.

Emi mengatakan kuantitas dan kualitas anggur yang ditanam di dataran tinggi cenderung menurun. Misal buah kecil dan bercitarasa masam. Anggur memerlukan banyak air, tetapi tidak tahan hujan lebat karena menggugurkan bunga dan berpotensi terserang penyakit akibat cendawan seperti embun upas. Supaya pembungaan weinrebe—sebutan anggur di Jerman—maksimal dibutuhkan iklim kering dengan minimal 3 bulan musim kemarau dan pemangkasan yang tepat.

Kebun seluas 6 hektare itu milik PT Arpan Bali Utama. Di dekat kebun terdapat Welcome Center and Observation Deck yang dikelola PT Hatten Bali. Pemilik kedua perusahaan itu orang yang sama sehingga kedua korporasi saling bekerja sama. Masyarakat dalam dan luar negeri dapat menjelajahi kebun dan mencicipi wines asli Bali. Pengunjung pun mendapat pengetahuan budidaya anggur.

Yang paling spesial para tamu bisa memanen anggur langsung dari tanaman. Manajer Pemasaran PT Hatten Bali, I G A A Reditya Candradewi, mengatakan Welcome Center and Observation Deck terbuka untuk umum sejak 2014 dan menerima kunjungan pada Senin—Sabtu pukul 10.00—16.00. “Selain libur nasional, kami tutup pada Minggu dan hari libur masyarakat Bali,” kata Dewi.

Waktu terbaik berkunjung yaitu pada Maret—April, Agustus—September, dan November—Desember karena tidak ada hujan sehingga produksi buah maksimal. Saat itu jumlah pengunjung mencapai 100 orang. Pelancong berasal dari berbagai daerah di Indonesia seperti Jakarta, Yogyakarta, dan Surabaya (Jawa Timur). Turis asing dari Australia dan Belanda pun kerap bertandang ke kebun anggur yang berdekatan dengan pantai itu.

Kebun anggur milik perusahaan produsen wine, PT Arpan Bali Utama.

Kebun anggur milik perusahaan produsen wine, PT Arpan Bali Utama.

Total jenderal PT Arpan Bali Utama mempunyai 45 hektare kebun anggur di beberapa lokasi yang tersebar di Kabupaten Buleleng, Bali. Dari jumlah itu 20 hektare kebun kepunyaan 10 petani lokal. “Kami bermitra dengan penduduk sekitar,” kata Vineyard Manager, Thomas Hadi Wibowo.

Saat ini perusahaan itu mengembangkan beberapa jenis anggur seperti alphonse lavallée, belgia, dan probolinggo biru. Alphonse lavallée berasal dari Perancis. Masyarakat negara yang beribukota Paris itu lazim mengonsumsi segar anggur hitam sebagai buah meja. Adapun belgia kemungkinan bersumber dari Mesir lalu menyebar ke kawasan Mediterania selama masa Kekaisaran Romawi.

Baca juga:  Sentra Padi Gemar Hidroponik

Anggur belgia berkerabat dekat dengan varietas muscat. Sementara asal probolinggo biru dari Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur. Anggur itu termasuk varian lokal yang sangat adaptif di daerah tropis seperti Indonesia. Dari 45 hektare lahan sekitar 80% berisi belgia dan 20% ditanami probolinggo biru, shiraz, cabernet blanc, chenin blanc, dan colombard. Bowo—sapaan akrab Thomas Hadi Wibowo—lebih banyak menanam belgia.

Petugas selalu memeriksa minuman anggur agar dihasilkan produk berkualitas terbaik.

Petugas selalu memeriksa minuman anggur agar dihasilkan produk berkualitas terbaik.

Sebab, permintaan minuman anggur putih (white wine) tinggi. Selain itu belgia termasuk jenis anggur yang kali pertama ditanam. Manajer Penelitian dan Pengembangan PT Arpan Bali Utama, Jeremy Pramana, mengatakan bahwa shiraz, cabernet blanc, chenin blanc, dan colombard masih dalam pengembangan tim riset. Wibowo mendapatkan bibit cabernet dari Jerman, sisanya diperoleh dari Australia.

Rencananya pada 2019 keempat jenis itu sudah berproduksi berkesinambungan. Perusahaan yang berkantor pusat di Sanur, Bali, itu memanen 30—40 ton belgia setiap dua pekan dan 5—10 ton probolinggo biru setiap tahun. Bowo mengatakan panen pada pagi sekitar pukul 06.00. Yang penting sinar matahari tidak mengenai buah tanaman yang diidentifikasi ahli botani Swedia, Carl Linnaeus, itu.

“Tujuannya menghindari terjadinya fermentasi,” kata pria asal Nganjuk, Jawa Timur, itu. PT Arpan Bali Utama tidak menjual anggur segar sebagai buah meja. Perusahaan itu mengolah buah anggur menjadi minuman anggur beralkohol (wine) hasil fermentasi. Truk berpendingin udara mengangkut hasil panen ke pabrik pengolahan wine (winery) di Sanur, Bali. Di pabrik seluas 2.000 m² itu lah pekerja mengolah anggur hingga menjadi wine siap saji.

Hatten Wines Rosé, jenis minuman anggur yang pertama kali dibuat PT Arpan Bali Utama pada 1994. (foto: Koleksi Hatten Wines)

Hatten Wines Rosé, jenis minuman anggur yang pertama kali dibuat PT Arpan Bali Utama pada 1994. (foto: Koleksi Hatten Wines)

Industri anggur itu menggunakan peralatan modern dan berteknologi tinggi. Misal mesin penghancur (crusher), mesin pres, tangki fermentasi, dan alat filterisasi. Semua alat berbahan besi nirkarat sehingga aman. Pengolahan minuman anggur di PT Arpan Bali Utama sangat jauh berbeda dengan proses serupa pada masa lampau.

Temuan arkeolog mengungkapkan masyarakat sekitar Pegunungan Kaukasus (sekitar wilayah Georgia dan Armenia) memproduksi minuman anggur pada 6.000 sebelum masehi (SM). Menurut anggota staf pengajar Edith Cowan University, Australia, Dr. Steve Charters, M.A., M.W., wilayah itu tempat munculnya minuman anggur pertama di dunia. Steve menduga pada masa itu penemuan minuman anggur tidak disengaja.

Perempuan yang bertugas mencari buah-buahan liar di hutan tanpa sengaja meninggalkan beberapa anggur segar dalam periuk selama beberapa hari. Terjadilah fermentasi dan perempuan itu pun menemukan periuk berisi cairan fermentasi anggur, lalu meminumnya. Cita rasa minuman itu berubah menjadi kurang manis, tapi menjadi obat bagi peminumnya.

Selanjutnya masyarakat kuno pun sengaja menghancurkan buah anggur segar dan mendiamkannya beberapa lama agar terjadi fermentasi, proses yang belum diketahui saat itu. Selain tembikar, masyarakat kuno memanfaatkan kulit hewan dan wadah kayu untuk memproduksi minuman anggur. Minuman anggur pada peradaban kuno kemungkinan berwarna merah dan agak keruh. Bukan bening seperti sekarang.

Masyarakat kuno mengandalkan resin dari tanaman sejenis jambu mete atau pinus aleppo sebagai bahan antibakteri untuk mencegah pembusukan. Dalam Wine and Society,The Social and Cultural Context of a Drink, Steve menyatakan keajaiban dan kesenangan yang timbul setelah menenggak minuman anggur menyebar. Pembuatan minuman anggur dan budidaya tanaman anggota famili Vitaceae itu meluas ke Turki dan peradaban Sumeria pada 4000 SM.

Wine siap diberi label merek.

Wine siap diberi label merek.

Lalu pada 2600 SM minuman anggur mencapai Mesir. Wine adalah minuman sehari-hari masyarakat Yunani dan Romawi kuno. Selang beberapa ribu tahun masyarakat modern pun tetap mengonsumsi minuman anggur. PT Arpan Bali Utama sohor sebagai produsen minuman anggur berlabel Hatten Wines. Perseroan itu perusahaan lokal pertama di Indonesia yang menghasilkan minuman anggur berkualitas internasional.

Baca juga:  Nipis Antijerawat

Penghargaan teranyar PT Arpan Bali Utama dinobatkan sebagai Asian Wine Review (AWR) Winery of the Year pada 2017. Itu penghargaan paling bergengsi di Asia pada industri wine. “Itu bukti wine kami bisa bersaing di Asia,” kata pendiri Hatten Wines, Ida Bagus Rai Budiarsa. Juri asal Hongkong, Eddie McDougall, menyatakan Hatten Wines layak menjadi juara karena enam produk minuman anggur perusahaan itu meraih medali pada AWR 2016.

Keenam produk itu antara lain Pino de Bali (97 poin), Sparkling Tunjung (87 poin), Aga White (87 poin),dan Sparkling Jepun (85 poin). Prestasi itu meneguhkan konsistensi Hatten Wines memproduksi minuman anggur berkualitas premium. Untuk memproduksi minuman anggur berkualitas premium Rai menggandeng pembuat wine (winemaker) dari Australia, James Kalleske.

Winemaker berperan membentuk karakteristik minuman anggur. Pembuat anggur juga menentukan kualitas minuman anggur. Target pasar PT Hatten Bali—distributor minuman anggur PT Arpan Bali Utama—turis asing, minuman anggur tidak dijual ke masyarakat. Minuman anggur kreasi Rai beredar di hotel dan restoran berbintang. Rai sempat mengekspor wines ke berbagai negara seperti Inggris, Belanda, Maladewa, dan Singapura.

Thomas Hadi Wibowo (kiri), Jeremy Pramana, dan Gus Manik (kanan) berperan menghasilkan anggur berkualitas untuk wine.

Thomas Hadi Wibowo (kiri), Jeremy Pramana, dan Gus Manik (kanan) berperan menghasilkan anggur berkualitas untuk wine.

Setelah banyak turis mengunjungi Bali, ia berpikir lebih baik menjual wine di Pulau Dewata. Keputusan Rai tepat karena ekspor menghabiskan banyak biaya. Sementara penjualan di dalam negeri bisa langsung menyasar hotel dan restoran, tanpa perantara distributor sehingga bisa memangkas biaya operasional. Rai mendirikan perusahaan distributor minuman anggur.

Artinya alumnus Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya, itu menguasai hulu dan hilir industri minuman anggur miliknya. Menurut Jeremy wines produksinya unik karena menggunakan alphonse lavallée dan belgia sebagai bahan baku. Sejatinya alphonse lavallée anggur meja alias untuk konsumsi segar, bukan untuk bahan baku minuman anggur.

“Negara lain tidak memproduksi minuman anggur dari alphonse lavallée. Namun, itu menjadi ciri khas minuman anggur dari Bali,” kata kata alumnus Master of Grapevine, Wine, and Terroir, Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, University of Burgundy, Perancis, itu. Lebih lanjut ia mengatakan tidak salah menggunakan anggur meja untuk membuat minuman anggur. Hanya saja cita rasa, aroma, dan kepekatan warna wine dari anggur meja kurang kompleks dan premium.

Tangki air untuk penyiraman di kebun anggur.

Tangki air untuk penyiraman di kebun anggur.

Negara lain seperti Perancis tidak memakai alphonse lavallée karena memiliki jenis anggur lain seperti shiraz dan colombard yang cocok sebagai bahan baku minuman beralkohol itu. Syarat buah anggur yang baik untuk minuman anggur antara lain ukuran buah kecil, bercita rasa manis dengan tingkat kemanisan 20—24° briks, dan berkulit tebal. Buah kecil bagus untuk diolah menjadi minuman anggur karena konsentrasi gula tinggi dan volume air sedikit.

Kadar gula penting lantaran mempengaruhi produksi alkohol yang sesuai kebutuhan minuman anggur. Setiap wine memiliki kriteria kadar alkohol tertentu. Anggur berkulit tebal, terutama yang merah, diperlukan untuk menghasilkan warna yang optimal. “Kulit tebal juga meminimalisir risiko rusak karena penyakit,” kata Jeremy. Kulit anggur tipis rentan pecah sehingga peluang terserang cendawan tinggi.

571_ 99

Rai mengatakan penggunaan alphonse lavallée karena saat pendirian perusahaan pada 1992 hanya jenis itu yang ada di Indonesia. Perjuangan mendapatkan anggur lain seperti belgia penuh perjuangan. “Kami mendatangi setiap daerah yang kabarnya memiliki anggur,” kata pria berumur 52 tahun itu. Rai mesti blusukan ke Probolinggo dan Kediri, keduanya di Jawa Timur, demi memburu buah yang termaktub dalam kitab suci itu. Ia memperoleh belgia dari tanaman di pekarangan rumah penduduk di Kediri.
Ilustrasi Bahrudin

Rai mulai memproduksi minuman anggur pada 1992. Saat itu tiga warga negara Australia mengajak bekerja sama membangun pabrik minuman anggur. Di tengah jalan, ketiga warga asing itu, berhenti bekerja sama. Akhirnya Rai yang meneruskan dengan menggunakan nama Hatten Wines. Ia berkomitmen menjadikan minuman anggur sebagai produk ikonik Bali. Rencananya pada 2020 anak kedua dari lima bersaudara itu akan membangun destinasi wisata yang memadukan kebun anggur sekaligus pengolahan wine. (Riefza Vebriansyah)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d