Kelapa

Kelapa

Penggunaan cuka kelapa dapat menggantikan pengawet makanan berbahan kimia bahaya. Aman dan ekonomis.

Setiap pukul 09.00 Slamet Riyadi tiba di Pasar Pamulang, Tangerang Selatan. Di sana rutenya ajek. Mula-mula ia mendatangi los ikan, membeli aneka ikan kebutuhan usaha makanan berbasis seafood miliknya. Setelah itu, menuju los lain membeli kerang, udang, dan kepiting. Slamet baru rampung belanja lewat tengah hari.

Di rumah ia membagi belanjaan ke dalam bagian yang langsung diolah dan disimpan untuk stok di lemari pendingin. Sekali waktu ia lalai menyimpan stok. Akibatnya pada sore hari sebagian besar ikan berlendir dan berbau busuk. Kini Slamet punya cara baru dan aman untuk mengawetkan ikan.

Morina Pasaribu S.P. dari BPATP.

Morina Pasaribu S.P. dari BPATP.

Aman ekonomis
Pria 39 tahun itu menggunakan cuka kelapa untuk mempertahankan kesegaran ikan (Lihat: Awet Ikan dengan Cuka Kelapa). Dengan cara pengawetan itu kesegaran ikan mampu bertahan 5—7 jam di suhu ruang. Pengalaman Slamet, hingga pukul 23.00 saat kedainya tutup, ikan yang tersisa masih segar tanpa ada tanda-tanda berlendir atau berbau. Saat dimasak, citarasa daging ikan terasa enak seperti ikan segar.

Cuka kelapa merupakan air kelapa hasil fermentasi. Menurut Ayah dari 1 anak itu, penggunaan cuka kelapa sangat ekonomis. Untuk sekali penggunaan, ia mengencerkan 30 ml cuka kelapa dalam 1 liter air. Itu cukup untuk mengawetkan ikan mencapai 8—10kg karena proses pengawetan hanya dengan pencelupan saja. Harga 1 liter cuka kelapa Rp70.000. Artinya untuk sekali penggunaan ia cukup mengeluarkan uang Rp2.100.

Kelebihan lain, cuka kelapa mengurangi aroma amis ikan. Biasanya Slamet mengatasinya dengan memberi air perasan jeruk nipis. Setelah menggunakan cuka kelapa untuk mengawetkan ikan, ia menyetop pembelian jeruk nipis.

Baca juga:  Datang Pupia Sirna Vertigo

Slamet menggunakan cuka kelapa produksi Wiwik Puntorini. Produsen cuka kelapa di Bogor, Jawa Barat, itu menuturkan kandungan asam asetat cuka kelapa berfungsi sebagai pengawet untuk bahan makanan mentah seperti ikan, daging, ayam, atau tahu. Sebab asam cuka bersifat antimikrob karena kemampuannya menurunkan pH dan menyebabkan instabilitas membran sel pada bakteri. Periset cuka kelapa dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor, Miskiyah SPt MP, menyebut dengan dosis relatif kecil yaitu 0,03%, penggunaan cuka kelapa dapat menahan bahan pangan dari kontaminasi patogen selama 5—7 jam pada suhu ruang.

Wiwik Puntorini memproduksi cuka air kelapa sejak setahun silam.

Wiwik Puntorini memproduksi cuka air kelapa sejak setahun silam.

Menurut Miskiah, cuka kelapa berfungsi sebagai antimikrob patogen yang terdapat di bahan makanan. Asam memasuki membran sel bakteri dan merusak membran sel terluar bakteri sehingga menyebabkan lisis sel bakteri.

Itu berbeda dengan formalin yang membunuh bakteri dengan membuatnya dehidrasi, selain itu sifat formalin akan menyerang protein yang banyak terdapat dalam tubuh manusia seperti lambung ataupun usus. Bagi tubuh cuka air kelapa sangat aman. Cuka kelapa yang bagus adalah yang mengandung asam asetat diatas 1%.

Syarat produksi
Wiwik membuat cuka kelapa dengan mengolah air kelapa melalui proses fermentasi. Mula-mula perempuan asal Klaten itu mendidihkan air kelapa, lalu menambah gula dan mikrob starter. Ada dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi aerob dan fermentasi anaerob (lihat infografis). Untuk menghasilkan cuka kelapa yang baik, air kelapa yang digunakan tidak boleh lebih dari 5 jam setelah kelapa dibuka.

Selain itu tempat penampungan air kelapa harus bersih dan tidak ada sisa air kelapa hasil penampungan sebelumnya. Bahan baku yang tidak baik atau terkontaminasi menyebabkan proses fermentasi gagal. Cirinya kandungan asam asetat cuka kelapa di bawah 1%, seharusnya lebih dari 1%.

Ilustrasi: Bahrudin

Ilustrasi: Bahrudin

Keahlian membuat cuka kelapa Wiwik dapatkan dari kerjasama dengan Balai Pengelola Alih Teknologi Pertanian (BPATP). Menurut Morina Pasaribu S.P. dari BPATP, BPATP menjaring mitra yang berlatar belakang usaha untuk hilirisasi produk penelitian, ada kesesuaian produk, dan mau melakukan prosedur alih teknologi dari peneliti atau balai. Peran mitra sebagai pihak ketiga yang memproduksi massal hasil penelitian atau hilirisasi produk penelitian.

Ilustrasi: Bahrudin

Ilustrasi: Bahrudin

Awalnya Wiwik menjadi mitra dalam pengolahan buah pala menjadi minuman kesehatan. Selanjutnya wanita kelahiran 1979 itu terpilih menjadi mitra dengan izin memproduksi cuka kelapa sebagai alih teknologi dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Cuka kelapa menjadi pengawet bahan pangan yang aman dan ekonomis. (Muhammad Awaluddin)

Baca juga:  Ikan Mas Punten Terlahir Kembali

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d