Pilih buah kopi yang matang ranum

Pilih buah kopi yang matang ranum

Mikrob mengubah citarasa biji kopi menjadi senikmat produksi kalong.

Luwak tidak sendirian memproduksi kopi berkelas. Kalong alias kelelawar pun mampu membuat kopi senikmat kopi luwak. Itulah kopi kalong yang berasal dari biji kopi hasil fermentasi kalong. Kopi kalong bercitarasa enak dan khas, lebih masam, sedikit manis, serta agak sepat dibandingkan kopi luwak. Bermodal penciuman hewan anggota famili Chiroptera itu menyukai daging buah kopi yang ranum. Sementara, biji yang terlumuri air liur dikeluarkan kembali.

Musababnya, kerongkongan kelelawar terlalu kecil untuk dilalui biji kopi. Itu sebabnya upaya mengajari atau memaksa kalong menelan biji-bijian—seperti dalam pembuatan kopi luwak—nyaris mustahil. Efek pelumuran air liur biji mulai terfermentasi. Itu yang menjadikan citarasa khas kopi kalong. Tidak perlu khawatir, kelak pehobi bisa menyeruput secangkir kopi kalong tanpa harus menanti kalong memuntahkan biji kopi. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali sukses membuat kopi kalong tanpa kehadiran kalong.

 Kalong hasilkan kopi fermentasi kalong

Kalong hasilkan kopi fermentasi kalong

Mikrob
Modal pembuatan kopi kalong adalah buah kopi matang sempurna, mikrob hasil biakan laboratorium BPTP Bali, dan wadah tertutup rapat untuk fermentasi. Pembuatan kopi kalong terjadi berkat aktivitas mikrob dalam liur dan saluran pencernaan kalong. Jasad renik dari kedua tempat itu menghasilkan enzim yang bertindak sebagai inokulan dalam fermentasi biji kopi. Periset BPTP Bali memuliakan dan memperbanyak mikrob dari ludah dan saluran pencernaan kalong.

Mikrob hasil perbanyakan itu yang menjadi “senjata” membuat kopi kalong buatan. Proses awal pembuatan kopi kalong sama dengan proses pengolahan basah kopi gelondongan. Alat yang diperlukan antara lain pengupas kulit (pulper), alat penjemur, alat pengupas kulit ari, alat sangrai, dan penepung. Selain itu, ada pula media fermentasi berupa alumunium foil. BPTP Bali hanya mengunakan buah matang berwarna merah. Buah muda maupun kelewat matang tidak digunakan lantaran kematangan buah mempengaruhi citarasa kopi.

Baca juga:  Tiga Mutu Sarang Walet

Kupas kulit buah terpilih dengan mesin pengupas kulit buah. Setelah itu segera fermentasikan—maksimal 2 jam pascakupas—biji yang terpisah dari kulit. Hindari penggunaan air untuk mencuci agar lendir buah tetap menempel pada biji. Lendir yang menyelimuti biji kopi membantu proses fermentasi. Setelah semua terkupas, masukkan biji ke media khusus untuk proses fermentasi.

Fermentasi berlangsung sekali menggunakan mikrob dari ludah dan saluran pencernaan kalong. Sekilogram biji kopi memerlukan 7—10% larutan mikrob. Masukkan biji kopi bermikrob ke dalam wadah plastik untuk fermentasi. Tutup bagian atas wadah kemudian letakkan wadah di tempat tertutup bersuhu ruang. Hindarkan dari sinar matahari langsung atau hujan. Selama fermentasi biarkan begitu saja biji kopi, tanpa pengadukan atau perlakuan lain.

Setelah 24 jam, proses fermentasi tuntas. Fermentasi sempurna menghasilkan biji kopi berwarna kecokelatan dan beraroma masam. Usai proses fermentasi, keringanginkan biji kopi selama 3—4 hari. Proses pengolahan biji kopi selanjutnya sama dengan biji kopi luwak. Setelah biji kopi kering, kupas kulit ari sehingga menghasilkan green bean—biji kopi kering yang telah terkupas kulit ari dan belum disangrai. Jika dijual dalam bentuk green bean, setelah pengupasan kulit ari, biji kopi langsung dikemas. Bila ingin kopi bubuk, lanjutkan proses sangrai dan penepungan.

Kopi kalong seharga Rp100.000 per kg

Kopi kalong seharga Rp100.000 per kg

Bermanfaat
Selain nikmat, kopi kalong pun berkhasiat. Analisis laboratorium menunjukkan kopi hasil fermentasi mikrob ludah dan usus kalong mengadung 29,12 mg asam asetat per 100 g. Asam asetat merupakan asam organik yang berperan melarutkan lemak dan mengontrol kadar gula dalam darah. Di sisi lain, kandungan asam oksalat jauh lebih rendah ketimbang kopi biasa. Asam oksalat kopi kalong hanya 5,1 mg per 100 g. Bandingkan dengan kopi biasa yang mencapai 360,5 mg per 100 g. Asam oksalat lazim terdapat dalam jeroan. Konsumsi berlebihan menyebabkan batu ginjal.

Baca juga:  Hari Kopi Internasional

Kehadiran produk kopi kalong menambah keragaman jenis produk kopi di tanahair. Selama ini Indonesia terkenal sebagai produsen kopi specialty terbaik dunia, yaitu kopi luwak. Di pasaran, serbuk kopi kalong dijual Rp100.000 per 100 g. Sementara biji kopi berkulit Rp75.000 per 100 g. Kopi kalong mampu meningkatkan nilai tambah biji kopi dapat dengan cara sederhana. Pekebun pun tak harus menjual kopi mentah kepada tengkulak sehingga kesejahteraan pekebun meningkat. Semua berkat jasa mikrob. (Suprio Guntoro, peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bali)

Cara Olah Kopi Kalong

Edisi Juni 2014.pdf

 

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d