Di tangan etnis Minang, dedaunan seperti daun singkong atau daun pakis menjadi rendang nabati nan lezat

Di tangan etnis Minang, dedaunan seperti daun singkong atau daun pakis menjadi rendang nabati nan lezat

Tak ada daging sapi, daun singkong pun jadi rendang.

Ini kebiasaan Kartini Ghazali untuk mengisi waktu senggang di Konsulat Jenderal Indonesia di Vancouver, Kanada, puluhan tahun silam. Perempuan kelahiran Bukittinggi, Sumatera Barat, itu memanaskan kuali lalu menuangkan santan, jahe, lengkuas, dan bawang merah. Sejam berselang, tersaji menu khas Sumatera Barat: rendang daging. Kini setelah di tanahair Kartini membuat rendang nan unik berbahan daun pakis, kentang kecil, kacang merah, atau daun singkong.
Itulah rendang berbahan nabati kreasi Kartini. Rendang, kuliner yang menyandang titel makanan terlezat di dunia versi jaringan televisi komersial Cable News Network (CNN) Amerika Serikat, lazimnya berbahan dari daging sapi. Sedapnya rendang nabati itu tak kalah dengan rendang “asli” dari daging sapi. Buktinya saat Kartini menyodorkan rendang nabati itu kepada para kolega di tanahair, mereka semua ketagihan. Beberapa orang sampai kecele menyangka itu rendang daging karena kemiripan warna dan aroma yang khas Rendang daun pun aman bagi kaum nabatiwan alias vegetarian.

 

Kartini Ghazali isi waktu luang dengan memasak rendang untuk para kolega

Kartini Ghazali isi waktu luang dengan memasak rendang untuk para kolega

“Di benak mereka rendang itu identik dengan daging, tapi begitu dicoba baru mereka percaya itu bukan daging,” kata Kartini. Rendang unik itulah yang Trubus cicip saat berkunjung ke kediaman nenek 16 cucu itu di Depok, Jawa Barat. Kali itu, Kartini menghidangkan rendang daun singkong. Benar saja, sosoknya mirip rendang daging yang tercincang halus. Beberapa potongan nyaris menyerupai daging sapi karena lembaran daun menyatu membentuk lempengan.
Menurut Hes Hidayat, praktikus kuliner di Depok, istilah rendang nabati merupakan hal baru yang jarang dikenal masyarakat di luar Sumatera Barat. “Bagi kami rendang itu olahan daging khas orang Padang. Biasanya daging sapi atau variannya berupa daging ayam,” kata Hes. Menurut Kartini, rendang bagi etnis Minang merujuk kepada campuran bumbu berupa santan, cabai merah giling, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, daun jeruk purut, daun kunyit, dan sereh. Bahan yang dimasak bisa apa saja.

Baca juga:  Terbaik Versi Abang Sam

Tergantung bahan

Menurut Kartini, bumbu rendang nabati sama saja dengan rendang daging. “Yang membedakan hanya teknik memasaknya karena harus menyesuaikan dengan bahan,” kata Kartini. Itu sebabnya proses pengolahan rendang dari bahan kentang, singkong, maupun daun singkong akan berbeda.
Untuk membuat rendang kentang, Kartini mengupas kentang mini—seukuran jempol kaki orang dewasa—lalu menusuk-nusuk permukaannya dengan ujung pisau. “Tujuannya agar bumbu meresap sampai ke dalam umbi kentang,” kata Kartini. Kentang mini itu di Sumatera Barat menggunakan varietas kentang cingkariang, untuk di Jawa Barat dan Banten dapat menggunakan kumili (kentang kecil dalam bahasa Sunda, red).
Sementara untuk mengolah singkong menjadi rendang, Kartini mengupas lalu memotong umbi bulat Manihot utilissima itu sampai berukuran 5 cm. Ia lantas menggoreng singkong itu dengan minyak yang keluar dari bumbu rendang. Tujuannya agar umbi menjadi lembut dan matang sekaligus minyak dari bumbu meresap. Beda lagi untuk membuat rendang daun pakis, daun singkong atau kacang, Kartini merebus bahan-bahan itu sampai matang dan lembut. Setelah siap, ia memanaskan bumbu lantas memasukkan bahan rendang.

 

Rendang daging bukan satu-satunya makanan lezat dari Sumatera Barat

Rendang daging bukan satu-satunya makanan lezat dari Sumatera Barat

Menurut Kartini, seperti layaknya sebuah resep yang tersembunyi, banyak orang di luar Sumatera Barat, yang mengeluh aroma daun jeruk purut yang dimasukkan pada bumbu rendang tidak keluar. “Itu ada rahasianya,” kata Kartini. Rahasia itu mirip kisah orang di luar Aceh yang menggunakan daun temuru Murraya koenigii untuk bumbu kari khas Tanah Rencong tapi gagal memperoleh kelezatan maksimal. Musababnya, daun temuru langsung dicemplungkan dalam bumbu tanpa dibakar terlebih dahulu untuk mengeluarkan aroma khasnya.
Pada daun jeruk purut tekniknya lain lagi. Saat membuat rendang, pastikan untuk mengupas tulang daun jeruk purut sebelum memasukkannya ke dalam campuran bumbu. Dengan cara itu seluruh aroma harum jeruk purut keluar sehingga rendang kian lezat. “Silakan bandingkan aroma yang dihasilkan dari daun yang dikupas dan yang tidak,” kata Kartini. Rahasia itu, menurut Kartini, berlaku saat menggunakan daun jeruk purut untuk bumbu selain rendang.

Baca juga:  Graviola Pembenah Saraf

Kreasi baru

Bahan baku rendang nabati: daun pakis, kentang, kacang merah, dan daun singkong

Bahan baku rendang nabati: daun pakis, kentang, kacang merah, dan daun singkong

Praktikus kuliner, di Depok, Jawa Barat, Puji Purnama SPd, mengatakan beragam variasi masakan rendang di Sumatera Barat, membuka peluang pencinta kuliner berkreasi membuat rendang dengan bahan pangan yang sebelumnya tidak populer. Sebut saja rendang jamur atau rendang pisang. Contohnya pada 2010 Yenni Ramzi, anggota komunitas Natural Cooking Club (NCC) Indonesia, memperkenalkan rendang keripik pisang pada ajang NCC Banana Week. Rasanya? Hmm, lezat.
Menurut warga Kota Padang, Alpianif SE, rendang nabati kian langka, meskipun di Provinsi Sumatera Barat, yang merupakan “tanah kelahiran” rendang. “Hanya orang di daerah tertentu seperti Bukittinggi saja yang masih sering membuat. Itu pun sebatas kaum tua,” kata Alpianif. Beberapa di antara rendang nabati itu—seperti daun pakis Diplazium esculentum—malah mulai hilang karena bahan baku kian langka.
Padahal, rendang daun pakis sohor disebut rendang terlezat setelah rendang daging. Musababnya tekstur tangkai daun pakis kenyal tapi lembut. Ketika gigi menggigit dan lidah melumatnya serasa tekstur daging sapi. Rendang nabati yang masih kerap dijumpai dalam perayaan hari besar adalah rendang kentang dan rendang kacang merah. Pasalnya, kentang mini dan kacang merah tersedia melimpah di pasaran. Dua yang disebut terakhir seringkali hadir dalam bentuk rendang campuran: rendang daging kentang atau rendang daging kacang merah. (Ridha YK, kontributor Trubus)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d