Aman Awetkan Nira 1
Gula jawa dan gula semut kualitas ekspor harus bebas residu pengawet.

Gula jawa dan gula semut kualitas ekspor harus bebas residu pengawet.

Cegah fermentasi air nira dengan kulit manggis.

Matius Tugiyo mengikat tali bumbung bambu di pinggangnya. Ia mulai memanjat pohon kelapa di samping rumahnya. Langkahnya cekatan dan lincah meskipun usianya 53 tahun itu. Dalam hitungan detik, ia sudah menggapai mayang atau tandan bunga kelapa setinggi 5 m dari tanah. Petani di Desa Argowinangun, Kabupaten Kulonprogo, Provinsi Yogyakarta, itu mengambil bumbung berisi nira hasil pemasangan pada pagi hari, lalu mengganti dengan bumbung kosong.

Ia membawa turun bumbung berisi kira-kira seliter nira itu lalu kembali memanjat pohon lain dan melakukan hal sama. Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon kelapa. Pengambilan nira setiap pagi dan sore sehingga ia 22 kali naik-turun pohon kelapa dalam sehari. “Waktu muda saya malah mampu menyadap 35 pohon,” tutur pemetik sari mayang sejak 1978 itu. Ia lantas merebus nira itu hingga airnya surut menyisakan bongkah-bongkah cokelat gelap yang berubah menjadi gula.

Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon 2 kali sehari.

Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon 2 kali sehari.

Fermentasi alami
Proses produksi gula selama 8 jam itu menjadi tugas istri Tugiyo, yang melakukannya sejak pagi sampai sore. Lantaran hanya mengolah sekali sehari, nira sadapan pagi langsung diolah, sementara hasil sadapan sore mesti menginap semalam. Sebenarnya cara itu berisiko membuat nira terfermentasi. Menurut periset di Hasil Hutan Bukan Kayu di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Santiyo Wibowo STP MSi, air nira mengundang mikrob seperti bakteri dan cendawan.

Kehadiran makhluk liliput itu penyebab fermentasi. “Itu karena kandungan sukrosa dalam air nira sangat tinggi, berkisar 8—12%,” kata Wibowo. Apalagi kandungan air yang mencapai 80—90% menciptakan lingkungan tepat untuk perkembangbiakan mikrob. Proses fermentasi bahkan bisa terjadi sejak mayang dipotong. Mikrob penyebab fermentasi mengubah kandungan sukrosa menjadi alkohol atau asam.

Penyimpanan nira semalam berisiko rusak.

Penyimpanan nira semalam berisiko rusak.

Hasilnya aroma nira menjadi menyengat, rasanya masam, berlendir, dan keruh. Menurut Wibowo, biang keladi pembentukan benang adalah bakteri Enterobacter aerogenes dan Leuconostoc. Sementara bakteri penyebab keruh dan warna kehijauan adalah Akaligenes, Flavobacterium, dan Pseudomonas fluorescens. Adapun bakteri yang bertanggungjawab terhadap munculnya rasa masam adalah Acetobacter sp, Escherichia, dan Micrococcus.

Baca juga:  Umbi Peluruh Batu Ginjal

Masih ada lagi cendawan ragi Saccharomyces cerevisiae dan Monilia yang mengubah kandungan gula menjadi alkohol sehingga produsen tuak memanfaatkan nira yang terfermentasi. “Bakteri dan cendawan itu cocok dengan pH nira yang berkisar 5,5—6,7,” kata Wibowo. Prosesnya, cendawan ragi memanfaatkan kandungan air dalam nira untuk membentuk enzim invertase yang memecah molekul disakarida sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa).

Monosakarida itu lantas dicerna oleh cendawan ragi sehingga menyisakan alkohol. Selanjutnya Acetobacter mencerna alkohol menjadi asam dan menurunkan pH menjadi kurang dari 5,5 dan menciptakan lingkungan yang lebih mendukung perkembangbiakan mikrob. Akibatnya proses fermentasi dan kerusakan nira pun semakin cepat. Menurut produsen gula semut di Yogyakarta, Suparyono, nira yang telanjur rusak tidak bisa menjadi bahan baku gula jawa maupun gula semut.

Kandungan tanin dalam getah buah manggis bersifat anticendawan

Kandungan tanin dalam getah buah manggis bersifat anticendawan

“Gula dari nira yang rusak warnanya agak kuning keruh, mudah lumer, dan terasa basah. Itu karena dalam proses pemasakan tidak bisa kering sempurna,” tutur nya. Agar tidak rugi, sebagian rekan Tugiyo memilih jalan pintas dan membuat nira menjadi tuak. “Risikonya berurusan dengan pihak berwajib,” ujar Suparyono.

Getah manggis
Penderes memilih menambahkan pengawet kimia berbahan sodium metabisulfit untuk mencegah air nira menjadi keruh. Sayang, bisulfit menyisakan residu sehingga gula dari nira awetan bisulfit tidak laku di pasar internasional. Kelasnya hanya untuk pasar lokal dengan harga Rp5.000—Rp7.000 per kg. Padahal, Suparyono berani membayar Rp11.000—Rp13.000 per kg gula bebas residu untuk ia olah menjadi gula semut kualitas ekspor.

Sebetulnya ada cara lain yang aman untuk mencegah kerusakan nira. Tugiyo dan produsen gula semut di Kokap, Kabupaten Kulonprogo, Sutrisno, mempunyai cara untuk mencegah kerusakan nira tanpa harus menggunakan bahan kimia. Ia mengumpulkan nira hasil sadapan sore hari dalam belanga lalu merebus. Setelah mendidih, ia membiarkan nira itu semalaman dalam belanga. Esoknya ia tinggal menambahkan nira hasil sadapan pagi lalu mengolah bersamaan.

Baca juga:  Bintaro untuk Tikus

Setiap proses Tugiyo mengolah minimal 20 l nira dan memperoleh kurang lebih 3—3,8 kg gula semut. Menurut Prof Bambang Setyaji, guru besar Kimia Fisika Jurusan Kimia Universitas Gadjah Mada, perebusan sejatinya hanya efektif menghambat fermentasi beberapa jam. “Paling lama 10 jam, tapi efektifnya 8 jam setelah perebusan nira sudah harus diolah,” kata Bambang. Untuk itu Tugiyo dan Sutrisno tidak hanya mengandalkan perebusan.

Di dinding dapur pengolahan, Tugiyo menyimpan getah manggis kering dalam plastik. Ia menambahkan secuil getah kering itu ke dalam nira usai perebusan. “Kebutuhan getah manggis hanya satu per seribu bobot cairan nira,” kata Suparyono. Artinya pengawetan seliter nira berbobot nira 1,02 kg hanya memerlukan 1 gram getah manggis. Menurut Santiyo Wibowo, sejatinya ada beberapa bahan yang berpotensi sebagai pengawet nira alami.

Suparyono,produsen gula semut di Yogyakarta.

Suparyono,produsen gula semut di Yogyakarta.

Penelitian yang ia lakukan di sentra pembuatan gula merah dari nira aren di Karo, Sumatera Utara, produsen di sana menggunakan batang tuba Derris eliptica untuk mencegah fermentasi. “Tuba mengandung rotenon yang bersifat antiseptik,” kata periset berusia 42 tahun itu. Rotenon tidak menyisakan residu lantaran rusak oleh suhu pemasakan nira menjadi gula merah yang mencapai 110°C.

Wibowo menduga bahwa kandungan utama getah manggis yang mengawetkan nira adalah tanin. “Tanin mengandung polifenol kompleks yang bersifat anticendawan dan mengendapkan protein sehingga menghambat aktivitas enzim invertase,” kata periset alumnus Ilmu dan Teknologi Hasil Hutan dari Pascasarjana Institut Pertanian Bogor itu. Selain getah, sejatinya kandungan tanin juga ada dalam kulit buah dan kulit batang manggis.

Bahan mengandung tanin yang juga mudah diperoleh adalah kayu nangka Artocarpus heterophyllus. Produsen mudah memperolehnya, harga murah, dan menghasilkan gula berkualitas. Pilihan lain adalah larutan kapur. Para penderes menambahkan kapur atau getah manggis di bumbung sebelum menyadap. Dengan pengawet alami yang mudah diperoleh, gula produksi Tugiyo pun bebas residu bahan kimia. (Argohartono Arie Raharjo)

Sumber : t r u b u s – o n l i n e . c o . i d

0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments