Aman Awetkan Nira

Gula jawa dan gula semut kualitas ekspor harus bebas residu pengawet.

Gula jawa dan gula semut kualitas ekspor harus bebas residu pengawet.

Cegah fermentasi air nira dengan kulit manggis.

Matius Tugiyo mengikat tali bumbung bambu di pinggangnya. Ia mulai memanjat pohon kelapa di samping rumahnya. Langkahnya cekatan dan lincah meskipun usianya 53 tahun itu. Dalam hitungan detik, ia sudah menggapai mayang atau tandan bunga kelapa setinggi 5 m dari tanah. Petani di Desa Argowinangun, Kabupaten Kulonprogo, Provinsi Yogyakarta, itu mengambil bumbung berisi nira hasil pemasangan pada pagi hari, lalu mengganti dengan bumbung kosong.

Ia membawa turun bumbung berisi kira-kira seliter nira itu lalu kembali memanjat pohon lain dan melakukan hal sama. Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon kelapa. Pengambilan nira setiap pagi dan sore sehingga ia 22 kali naik-turun pohon kelapa dalam sehari. “Waktu muda saya malah mampu menyadap 35 pohon,” tutur pemetik sari mayang sejak 1978 itu. Ia lantas merebus nira itu hingga airnya surut menyisakan bongkah-bongkah cokelat gelap yang berubah menjadi gula.

Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon 2 kali sehari.

Tugiyo menyadap nira dari 11 pohon 2 kali sehari.

Fermentasi alami
Proses produksi gula selama 8 jam itu menjadi tugas istri Tugiyo, yang melakukannya sejak pagi sampai sore. Lantaran hanya mengolah sekali sehari, nira sadapan pagi langsung diolah, sementara hasil sadapan sore mesti menginap semalam. Sebenarnya cara itu berisiko membuat nira terfermentasi. Menurut periset di Hasil Hutan Bukan Kayu di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Santiyo Wibowo STP MSi, air nira mengundang mikrob seperti bakteri dan cendawan.

Kehadiran makhluk liliput itu penyebab fermentasi. “Itu karena kandungan sukrosa dalam air nira sangat tinggi, berkisar 8—12%,” kata Wibowo. Apalagi kandungan air yang mencapai 80—90% menciptakan lingkungan tepat untuk perkembangbiakan mikrob. Proses fermentasi bahkan bisa terjadi sejak mayang dipotong. Mikrob penyebab fermentasi mengubah kandungan sukrosa menjadi alkohol atau asam.

Penyimpanan nira semalam berisiko rusak.

Penyimpanan nira semalam berisiko rusak.

Hasilnya aroma nira menjadi menyengat, rasanya masam, berlendir, dan keruh. Menurut Wibowo, biang keladi pembentukan benang adalah bakteri Enterobacter aerogenes dan Leuconostoc. Sementara bakteri penyebab keruh dan warna kehijauan adalah Akaligenes, Flavobacterium, dan Pseudomonas fluorescens. Adapun bakteri yang bertanggungjawab terhadap munculnya rasa masam adalah Acetobacter sp, Escherichia, dan Micrococcus.

Masih ada lagi cendawan ragi Saccharomyces cerevisiae dan Monilia yang mengubah kandungan gula menjadi alkohol sehingga produsen tuak memanfaatkan nira yang terfermentasi. “Bakteri dan cendawan itu cocok dengan pH nira yang berkisar 5,5—6,7,” kata Wibowo. Prosesnya, cendawan ragi memanfaatkan kandungan air dalam nira untuk membentuk enzim invertase yang memecah molekul disakarida sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa).

Monosakarida itu lantas dicerna oleh cendawan ragi sehingga menyisakan alkohol. Selanjutnya Acetobacter mencerna alkohol menjadi asam dan menurunkan pH menjadi kurang dari 5,5 dan menciptakan lingkungan yang lebih mendukung perkembangbiakan mikrob. Akibatnya proses fermentasi dan kerusakan nira pun semakin cepat. Menurut produsen gula semut di Yogyakarta, Suparyono, nira yang telanjur rusak tidak bisa menjadi bahan baku gula jawa maupun gula semut.

Tags:
Subscribe
Notify of
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x